KUCHAŘKA KUCHTÍKA KULDY

Pokračování:

Kapitola 4
• Moučníky a cukroví
o Křehký jablečný závin
o Grilované banány s medem a kávovou šlehačkou
o Mandlové sušenky Cantuccini
o Vločkové sušenky a medové perníčky
o Mrkvová bábovka
o Churros (čurros)
o Pudingový koláč
o Velikonoční beránek
o Sojové bábovičky s jablkovou omáčkou a zakysanou smetanou
o Borůvkový koláč s mandlovou drobenkou
o Jablkový dort
o Tvarohové knedlíky s ovocem
o Čokoládové fondue s ovocem
o Skořicová pěna s kávovými piškoty a karamelem + Bramborové taštičky s povidly a strouhankou
o Čokoládové řezy s jablkovou omáčkou
o Zamilované jahody v mátovém želé
o Ananasové rizoto
o Ovocný špíz s povidlovou omáčkou
o Kokosová basboussa
o Bramborové vdolky s jablky
o Zapečené palačinky s tvarohem a bílkovým sněhem
o Balila
o Štědrovečerní dort s brusinkami
o Mandlové sušenky
o Ovocný sorbet a skořicové tyčky
o Skořicové koblížky s jahodami
o Ořechový koláč
o Čokoládové tortellinni s pomerančovým karamelem
o Grilovaná jablka s tvarohem
o Banánové bábovičky (mafinky)
o Segedínské tvarohové řezy
o Flambované ovoce
o Staročeské lívance s teplým ovocem
o Hroznové víno s vinnou pěnou
o Opilé švestky v pomerančovém karamelu
o Domácí vanilkové suflé
o Thajský smažený ananas
o Jahody z Modeny

Křehký jablečný závin - 2 nohavice
těsto
250 g hladké mouky
50 g másla
2 vejce
3 lžíce vlažné vody
2 lžíce octa
špetka soli
náplň
400 g vyjádřincovaných jablek se slupkou
4 hrsti strouhanky
100 g másla
2 hrsti rozinek
2 hrsti sekaných vlašských ořechů
1 vanilkový cukr
cukr krystal podle chuti
skořice
1 citrón
50 ml mléka na potírání
1. Jablka nakrájíme na jemné plátky, zakapeme šťávou z citronu, smícháme s najemno nasekanými ořechy, spařenými a okapanými rozinkami, skořicí, vanilkovým a krystalovým cukrem.
2. Strouhanku opražíme dozlatova na 80 g másla a necháme vychladnout.
Na vále do proseté a špetkou soli ochucené mouky zapracujeme vajíčka, změklé máslo, vodu a ocet. Vypracujeme vláčné hladké těsto, které má kompaktní konzistenci, rozdělíme jej napůl a vyválíme tenký plát, který posypeme opraženou strouhankou, na ni klademe ochucená jablka (jablka rozprostřeme na dvě třetiny těsta do středu), zavineme, kraje utěsníme, přeneseme na plech vymazaný máslem.
3. Obě nohavice potřeme rozpuštěným máslem (zbylých 20 g) a mlékem. Pečeme cca 40 minut při 160-170°C dozlatova. Závin necháme vychladnout, teprve potom krájíme a podáváme. Nejlépe chutná druhý den.
Grilované banány s medem a kávovou šlehačkou - 4 porce
4 banány
4 lžíce medu
100 g piniových oříšků (nebo sekaných vlašských nebo lískových)
1 smetana ke šlehání
1 vanilkový cukr
50 ml silné instantní kávy
Banány nakrájíme podélně napůl a opečeme na grilu stranou, kde je dužina nakrojená.
Jakmile jsou banány ogrilované, servírujeme na talíř, pokapeme medem, posypeme opraženými oříšky a doplníme kávovou šlehačkou (do ušlehané šlehačky se zamíchá vanilkový cukr a chladná silná káva). Banány se konzumují lžičkou, kterou vykrajujeme ochucenou dužinu.

Mandlové sušenky Cantuccini
1/2 kg hladké mouky 00
1/2 kg pískového cukru
150 g mandlí
1,5 g kypřícího prášku do pečiva (na špičku nože)
4 vejce
špetka soli
1. Mandle nasekáme nahrubo, mouku nasypeme na vál, přisypeme cukr, kypřící prášek do pečiva a špetku soli, promícháme.
2. Ve směsi vytvoříme důlek, do kterého rozbijeme vejce a všechny ingredience spolu propracujeme, přidáme mandle a zapracujeme.
Z těsta vytvarujeme válečky o průměru cca 3 cm a poklademe je v rozestupech na plech vyložený pečicím papírem.
3. V troubě předehřáté na 180°C je pečeme 20 minut.
Poté je vyjmeme z trouby a okamžitě našikmo nakrájíme na plátky široké 2 cm.
Nakrájené Cantuccini ještě 15 minut sušíme v troubě při 180°C, necháme vychladnout a podáváme.
4. Tyto sušenky se při podávání máčejí do dezertního toskánského vína Vin Santo, ale můžeme použít jakékoliv jiné dezertní víno, například Tokajské.
Vločkové sušenky a medové perníčky
vločkové sušenky
80 g másla
60 g moučkového cukru
80 g ovesných vloček
100 g hladké mouky
50 g rozinek
1 vejce
½ lžičky jedlé sody
špetka soli
mouka na posypání válu
1. Máslo necháme změknout na pokojovou teplotu, rozinky nasekáme na menší kousky, ovesné vločky posekáme ručně nebo v kutru nadrobno a nasucho je opražíme.
2. Smícháme všechny sypké suroviny, do kterých na vále zapracujeme máslo a vejce. Necháme v lednici půl hodiny odpočinout.
3. Z těsta tvoříme kuličky, z nichž tvarujeme malé placičky o průměru cca 5 cm. Pokládáme na pečící papír a pečeme (spíše sušíme) ve středně vyhřáté troubě dorůžova (cca 160°C).
Medové perníčky
650 g hladké mouky
250 g moučkového cukru
100 g medu
50 g másla
4 vejce
2 lžičky jedlé sody
2 lžičky tlučeného koření (hřebíček, anýz, skořice, nové koření)
1 vejce na potření
mouka na posypání válu
lentilky na ozdobu
1. Z uvedených surovin vypracujeme hladké těsto, které necháme v lednici alespoň půl hodiny odpočinout. Na pomoučeném vále vyválíme placku silnou cca 2-3 mm, ze které vykrajujeme formičkami různé tvary. Klademe na plech vymazaný máslem nebo vyložený pečícím papírem.
2. Pokud perníčky po upečení zdobit nebudeme, potřeme je před pečením rozšlehaným vejcem. Pokud chceme perníčky zdobit cukrovou polevou nebo lentilkami, potíráme je až ke konci pečení.
3. Pečeme na 160-170 °C asi 5-7 minut, podle tloušťky cukroví a typu trouby.
bílková poleva na ozdobu
1 bílek
150-200 g moučkového cukru
1 citrón
Cukr prosejeme nejlépe 2× přes jemné síto a vymícháme jej s bílkem (bílek můžete též propasírovat skrz jemné sítko) a citrónovou šťávou v hladkou a hustou polevu. Upečené perníčky zdobíme touto polevou pomocí cukrářského sáčku.
Mrkvová bábovka - do středně velké formy
250 g měkkého plnotučného tvarohu
4 vejce
100 g třtinového cukru
400 g mrkve
200 g hrubé mouky
2 kávové lžičky jedlé sody
80 ml slunečnicového nebo olivového oleje
50 g dýňových semínek
50 g slunečnicových semínek
50 g vlašských ořechů
2 lžičky skořice
2 polévkové lžíce kvalitního kakaa
citrónová kůra

trochu másla na vymazání formy
hrubou mouku na vysypání formy
Čokoládová pěna
1 šlehačka ke šlehání nebo rostlinná šlehačka
100 g čokolády na vaření
1 vanilkový cukr
1. Formu na bábovku dobře vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou.
2. Tvaroh, vejce, cukr a kakao dobře vyšleháme, přidáme jemně nastrouhanou mrkev, mouku smíchanou s jedlou sodou, skořici, olej, semínka dýně a slunečnice, hrubě posekané vlašské ořechy a citrónovou kůru.
3. Dobře promíchané těsto nalijeme do formy a pečeme na 180°C cca 40 minut. (Bábovka je hotová, pokud se na vpíchnutou špejli do bábovky již nelepí těsto).
4. Po upečení necháme bábovku ve formě chvilku „vydechnout“, poté vyklopíme a necháme vychladnout.
5. Bábovku můžeme podávat s čokoládovou pěnou: šlehačku ušleháme s vanilkovým cukrem do tuha, čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a zlehka ji smícháme se šlehačkou.

Churros (čurros)
300 g hladké mouky
2 špetky soli
2 lžíce moučkového cukru
75 ml olivového nebo slunečnicového oleje
300 ml vody
1 vejce
100 g skořicového cukru
slunečnicový olej na smažení
1. Mouku, sůl a cukr prosejeme do mísy.
2. V kastrolu rozehřejeme šálek vody s olejem, přivedeme k varu a za stálého míchání zvolna vsypeme mouku smíchanou se solí a cukrem. Mícháme tak dlouho, dokud se nám nevytvoří tuhá pasta. Necháme tak 2 minuty odstát a vmícháme rozšlehané vejce a zapracujeme. Těsto musí být hladké.
3. Těsto přendáme na vál a tvarujeme šneky, které smažíme ve vyšší pánvi nebo kastrolu v rozpáleném oleji dozlatova. Necháme okapat na papírovém ubrousku a ještě teplé obalíme ve skořicovém cukru. Podáváme s horkou čokoládou nebo silnou kávou.
Pudingový koláč - suroviny na 1 vyšší plech
těsto
600 g polohrubé mouky
250 g krupicového cukru
250 g másla
1 vejce
puding
1 l mléka
2 ks vanilkového pudingu
1 ks vanilkový cukr
Z mouky, cukru, vejce a změklého pokrájeného másla promneme mezi prsty drobenkové těsto.
Vanilkový prášek rozmícháme v troše mléka, zbytek mléka přivedeme k varu společně s cukrem, přilijeme rozmíchaný prášek a asi 2 minuty povaříme do zhoustnutí
Polovinu těsta vsypeme na plech vyloženým pečícím papírem.
Hotový teplý puding opatrně rozlijeme na těsto a zasypeme jej druhou polovinou těsta.
Vložíme do trouby a pečeme na 180°C asi 30 minut dokud není těsto růžové.
žahour
suroviny na 6 porcí
300 g borůvek
50 g cukru
100 g smetany na šlehání
Borůvky prohřejeme s cukrem a necháme vychladit. Šlehačku vyšleháme a vmícháme ji do borůvek. Podáváme čtvereček koláče přelitý žahourem.

Velikonoční beránek - Rozpis na těsto do velké formy.
5 vajec
200 g krupicového cukru
200 g hladké mouky
20 g másla
20 g másla na vymazání formy
strouhanka na vysypání formy
1. Vejce a cukr vyšleháme nad párou do zhoustnutí, poté stáhneme z tepla a stále šleháme než těsto zchladne na pokojovou teplotu.
2. Přimícháme prosátou mouku a rozpuštěné máslo, které má přibližně stejnou teplotu jako těsto. Hotové těsto vlijeme do máslem vymazané a strouhankou vysypané formy.
3. Přiklopíme a pečeme 30 minut při 180°C, poté příkon tepla zmírníme a ještě 20 minut dopečeme při 160°C.
Sojové bábovičky s jablkovou omáčkou a zakysanou smetanou - podle velikosti formiček, cca 8 porcí
40 g vařených brambor ve slupce, oloupaných
50 g sojové mouky hladké plnotučné
40 g medu
3 vejce
50 g jablek
40 g másla
20 g máku
40 g cukru krupice na vysypání formiček
šťáva z jednoho citrónu
1. Brambory nastrouháme na jemném struhadle, přidáme jablka bez slupky, nakrájená na malé kostičky, žloutky, máslo, mouku, med, mák, šťávu z citrónu a nakonec sníh z bílků.
2. Zapékací formičky vymažeme máslem a vysypeme krupicovým cukrem. (Lze použít i formu na muffiny). Naplníme těstem do tří čtvrtin a pečeme asi 12 minut na 190°C.
jablková omáčka
400 ml jablečného džusu
100 ml bílého vína
50 g cukru krupice
4 ks hřebíčku
1 ks celé skořice
80 g zakysané smetany
1. Cukr zkaramelizujeme, tj. rozpustíme v kastrůlku, zalijeme vínem a džusem, přidáme koření a vyvaříme na čtvrtinu.
2. Hotové a vychladlé bábovičky podáváme se lžičkou zakysané smetany, přelité jablkovou redukcí.

Borůvkový koláč s mandlovou drobenkou - jeden plech
těsto
300 g hladké mouky
20 g droždí
150 ml mléka
1 lžička krupicového cukru
100 g másla
2 žloutky
1 vejce na potření okrajů těsta
citrónová kůra
špetka soli
máslo na vymazání plechu
náplň
800 g borůvek
100 g medu
drobenka
60 g másla
40 g krystalového cukru
20 g vanilkového cukru
80 g polohrubé mouky
80 g jemně mletých mandlí
1. Droždí se lžičkou cukru vymícháme do hladkého těstíčka, zalijeme vlažným mlékem, zaprášíme trochou mouky, zamícháme, přikryjeme utěrkou a necháme 10-15 minut vyběhnout.
2. Do vyběhnutého kvásku přidáme zbytek mouky, 2 žloutky, rozpuštěné vlažné máslo, špetku soli, citrónovou kůru a vypracujeme hladké těsto, zaprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme cca 45 minut kynout.
3. Vykynuté těsto vytvarujeme rovnoměrně na vymazaný plech máslem, poklademe na něj borůvky smíchané s medem, zasypeme mandlovou drobenkou, okraje těsta potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme při 170°C 20-30 minut.
Jablkový dort
750 g očištěných jablek bez jádřinců, ale se slupkou
600 ml vody
200 g krupicového cukru
20 g vanilkového cukru
2 lžičky mleté skořice
2 hřebíčky, čerstvě natlučené
2 citróny (kůra z jednoho, šťáva ze dvou)
220 g dětských piškotů
2 vanilkové pudinky
80 g sušených brusinek nebo rybízu čerstvého či mraženého
200 g zakysaná smetana
Dno velké dortové formy vyložíme piškoty. Jablka nastrouháme na hrubém struhadle i se slupkou a povaříme je cca 10 minut se 400 ml vody, cukrem, skořicí, tlučeným hřebíčkem, citrónovou kůrou i šťávou. (Podle chuti jablek můžete dávku cukru a citronu upravit.)

Po deseti minutách zmírníme příkon tepla, do jablkové směsi vlijeme ve 200 ml studené vody rozmíchané vanilkové pudinky a za stálého míchání dvě minuty povaříme. Hmota nám rychle zhoustne, ihned její polovinu nalijeme na piškoty, uhladíme, rozložíme druhou část piškotů a dolijeme zbytkem jablkového těsta. Dort sklepneme a poklademe předem omytými sušenými brusinkami nebo rybízem, necháme alespoň 8 hodin ztuhnout a proležet v lednici.

Podáváme se zakysanou smetanou.
Tvarohové knedlíky s ovocem - 4 porce
knedlíky
2 žloutky
80 g másla
40 g cukru
250 g měkkého tvarohu
200 g polohrubé mouky
špetka soli
200 g ovoce čerstvé, kompotované či mražené
1. Žloutky utřeme s cukrem, máslem a špetkou soli, po částech přimícháme tvaroh, postupně přidáváme mouku, až získáme vláčné těsto. 2. Na pomoučeném vále vyválíme váleček, rozdělíme jej na stejné dílky, které plníme ovocem. Knedlíky vaříme 5 7 minut v mírně osolené vodě.
vanilková omáčka
1 vanilkový pudink
600 ml mléka
1 vanilkový lusk
50 g cukru krupice
20 g másla
1. Pudinkový prášek rozmícháme ve 150 ml studeného mléka, zbytek mléka osladíme, přidáme obsah vanilkového lusku a přivedeme téměř k varu.
2. Za stálého míchání vlijeme pudink rozmíchaný ve studeném mléce, provaříme 2 minuty, stáhneme z ohně, přidáme máslo. Touto omáčkou poléváme hotové knedlíky.
Čokoládové fondue s ovocem - 4 porce
fondue
300 g čokolády na vaření
100 g másla
4 cl brazilského rumu Cachaca (čti kašása)
100 g ananasu
100 g banánů
100 g pomerančových plátků
100 g jahod (nebo jiného tropického ovoce)

jako doplněk
200 g zakysané smetany
4 cl brazilského rumu Cachaca
1 svazek meduňky
1 limetka (šťáva i kůra)
1. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni společně s máslem a brazilským rumem.
2. Ovoce očistíme, nakrájíme na větší kousky a napícháme na párátka.
3. Při podávání jednotlivé porce ovoce namáčíme v čokoládě.
Jako vedlejší doplněk k čokoládovému fondue můžeme zvolit omáčku z kysané smetany, kterou smícháme se sekanou meduňkou, limetovou kůrou, šťávou a Cachacou.
caipirinha
1 porce: 1 limetka, 4 cl brazilského rumu Cachaca, 1 polévková lžíce třtinového cukru, ledová tříšť, brčko
Limetku rozkrájíme alespoň na čtvrtinky, vložíme do sklenice (nižší a širší, typu whiskovky), zasypeme třtinovým cukrem a společně rozmačkáme a vytvoříme homogenní směs, kterou zalijeme rumem a doplníme ledovou tříští. Nápoj se pije brčkem.
Skořicová pěna s kávovými piškoty a karamelem + Bramborové taštičky s povidly a strouhankou - pěna 4 porce, taštičky 10 porcí po 3 ks
Skořicová pěna
200 g plnotučného tvarohu
200 g smetany na šlehání
100 g moučkového cukru
100 g cukru krupice
60 g cukrářských piškotů
1 šálek silné studené instantní kávy
1 lžička mleté skořice
1. Moučkový cukr rozmícháme s tvarohem a skořicí.
2. Smetanu vyšleháme a smícháme s tvarohovou směsí.
3. Sklenice plníme tvarohem, který prokládáme piškoty krátce namočenými do studené kávy.
4. V pánvi rozpustíme cukr krupici na světlý karamel, kterým tvaroh ozdobíme a necháme důkladně v lednici vychladit.
Bramborové taštičky
600 g brambor
200 g hrubé mouky
150 g krupice
1 vejce
100 g švestkových povidel
30 ml vody na rozředění povidel
2 l vody na vaření taštiček
100 g strouhanky
100 g moučkového cukru
150 g másla
1. Oloupané a uvařené brambory po zchlazení jemně nastrouháme , přidáme k nim sůl, krupici , prosátou hrubou mouku a vypracujeme těsto. Část hrubé mouky si ponecháme na podsypání.
2. Těsto vyválíme na tenčí plát, ze kterého vypícháme kolečka o průměru asi 6 cm , na jejich střed naneseme povidla , vložíme do tvořítka a překlopíme. Nemáme-li k dispozici tvořítko , kolečko v polovině přeložíme , okraje pečlivě stiskneme. (Nebo těsto nakrájíme na čtverečky a překládáme po naplnění protilehlé cípy a tvoříme šátečky). Taštičky vkládáme do vařící mírně osolené vody a zvolna vaříme , lehce zamícháme, aby se nepřichytily u dna.
3. Uvařené a okapané taštičky prosypeme nasucho osmahnutou houskou , posypeme moučkovým cukrem a přelijeme přepuštěným máslem.
Čokoládové řezy s jablkovou omáčkou - 8 porcí
čokoláda
300 g másla
150 g kakaa na vaření (ne instantní)
150 g čokolády na vaření
250 g moučkového cukru
8 vaječných žloutků
300 ml smetana ke šlehání
1. Čokoládovou hmotu připravujeme kvůli zatuhnutí alespoň 8 hodin před konzumací.
Čokoládu, cukr a máslo rozpustíme ve vodní lázni, přidáme kakao a intenzivně vmícháme žloutky. Nakonec ještě do teplé hmoty přimícháme šlehačku. Vlijeme do formy a necháme zchladnout a v lednici zatuhnout.
jablková omáčka
300 ml Frisca (lze nahradit Coronou či Desperadem)
3 jablka
mletý kardamom
ovocný sorbet (ovocná dřeň)
máta
2. Jablka oloupeme a nastrouháme. Frisko krátce povaříme s jablky do omáčkové konzistence, ochutíme špetkou kardamomu a rozmixujeme. (Podle chuti můžeme i mírně dosladit, přidat pár kapek citronu, záleží na druhu a vyzrálosti jablek.)
3. Z čokoládové hmoty vykrajujeme lžící namočenou ve vlažné vodě řezy, které podáváme s jablkovou omáčkou a kuličkou ovocného sorbetu.
Můžeme ještě lehce zaprášit mletým kardamomem.
Zamilované jahody v mátovém želé - 4 porce
želé s jahodami
400 g čerstvých jahod
1 sáček červeného dortového želé
1 svazeček máty
80 g krystalového cukru
150 g zakysané smetany
kůra z jednoho pomeranče
kůra z jednoho citrónu
1. Jahody nakrájíme na měsíčky a vložíme do pohárů či skleněných mističek.
2. Dortové želé připravíme podle návodu, přidáme cukr, ještě do vlažného vmícháme nasekanou mátu a zalijeme jím jahody a necháme ztuhnout.
3. Podávat můžeme se lžící zakysané smetany, posypané nudličkami kůry z dobře omytého pomeranče a citrónu.

Ananasové rizoto - 4 porce
Ananasové rizoto
2 malé ananasy nebo 1 větší
100 g rýže Arborio
300 350 ml plnotučného mléka
(pokud použijete obyčejnou kulatozrnnou rýži, pojme podle druhu cca 350 - 450 ml mléka)
40 g piniových semínek (nebo slunečnicových)
50 g másla
50 g hnědého cukru
1 svazeček máty
1 limetka
1 vanilkový lusk
špetka soli
1. Na polovině másla orestujeme piniové oříšky a suchou rýži, zalijeme mlékem a zavaříme, příkon tepla ztlumíme na minimum a za průběžného míchání necháme dusit, až je rýže měkká, tzv. na skus. Ochutíme špetkou soli.
2. Ananasy rozpůlíme a vydlabeme dužinu, kterou nakrájíme na malé kostičky.
3. V pánvi rozpustíme druhou polovinu másla společně s cukrem, přidáme pokrájený ananas, nasekanou mátu, obsah vanilkových lusků, šťávu a kůru z limety a vařenou rýži. Vše promícháme a prohřejeme. Rizoto plníme do vydlabaných ananasů.
Ovocný špíz s povidlovou omáčkou - 4 porce
200 g jablek
200 g hrušek
100 g sušených švestek
100 g sušených meruněk
80 g másla
1 lžičky mleté skořice

50 g sekaných vlašských ořechů
200 g švestkových povidel
50 g medu
100 ml vody
40 ml rumu tuzemák
1 citron (použijeme kůru i šťávu)
1 lžička mletého zázvoru
100 g smetany na šlehání
mletá skořice na posypání
1. Jablka a hrušky očistíme a nakrájíme na větší kousky, které napícháme na špejle střídavě se sušenými švestkami a meruňkami.
2. V pánvi přepustíme máslo, vložíme na něj špízy a prudce ze všech stran opečeme, stáhneme plamen, přidáme skořici a necháme společně krátce orestovat.
3. V druhé pánvi opražíme vlašské ořechy, přidáme povidla, med a zalijeme vodou, přidáme rum, zázvor, šťávu a kůru z citrónu a vše společně krátce povaříme do krémové konzistence.
4. Špízy podáváme s vyšlehanou šlehačkou a lehce posypeme skořicí.

Kokosová basboussa - 4 porce
400 g pšeničné krupice
200 g krupicového cukru
60 g mletého kokosu
200 g bílého jogurtu
30 g rozpuštěného másla
5 lžic vlažné vody
rozvar
150 g cukru
50 ml citrónové šťávy
na posypání
40 g pražených plátků mandlí
1. Všechny suroviny na těsto smícháme, přidáme 5 lžic vody a vymícháme hladké těsto, které nalijeme na vyšší plech nebo do zapékacího pekáče tak, aby vytvořilo výšku cca 2 - 3 cm. Těsto necháme ještě asi 2 hodiny ztuhnout v lednici. Pak pečeme v troubě při 170°C cca 30 minut.
2. Cukr rozmícháme s citrónovou šťávou, zahřejeme, ale nevaříme.
3. Upečené těsto necháme vydechnout, ještě v pečící nádobě nakrájíme na kosočtverečky, zalijeme vychlazeným rozvarem a posypeme plátky pražených mandlí. Necháme vychladnout a podáváme. Moučník můžeme uchovat v lednici, druhý den je ještě lepší.
Bramborové vdolky s jablky - 8 porcí
vdolky
350 g polohrubé mouky
350 g hladké mouky
350 g vařených brambor ve slupce
1 vejce
1 kostka čerstvého droždí
250 ml mléka
125 g cukru krupice
30 g rostlinného tuku
sůl
1. Droždí rozmícháme se lžící krystalového cukru na kašičku, zalijeme vlažným mlékem a zaprášíme trochou mouky. Přikryjeme utěrkou a dáme kynout na teplé místo na cca 20 minut.

2. Oloupané brambory nastrouháme na jemném struhadle, přidáme obě mouky, vejce, cukr, sůl a vykynutý kvásek, vše společně propracujeme v hladké těsto, ze kterého tvarujeme malé bochánky, které klademe na plech s pečícím papírem, necháme ještě asi 15 minut pod utěrkou kynout. Potřeme tukem a pečeme při 180°C asi 30 minut. Ihned po upečení potřeme tukem ještě jednou.
jablková povidla
800 g jablek
200 g cukru krupice
300 ml vody
40 ml rumu
50 g rozinek
250 g zakysané smetany
1. Jablka oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle nebo nakrájíme na drobnější kostky.

2. V pánvi rozpustíme cukr na karamel, zalijeme vodou a rumem a karamel necháme rozvařit, přidáme jablka a rozinky, vše cca 20 minut společně podusíme, až se voda vyvaří a jablka mají povidlovou konzistenci. Jablka necháme vychladnout a podáváme s vdolky a kysanou smetanou.
Zapečené palačinky s tvarohem a bílkovým sněhem - 4 porce
těsto na palačinky
100 g hladké mouky
200 ml mléka
1 vejce
1 citrón kůra z citrónu
1 vanilkový cukr
sůl
olej
tvarohová náplň
200 g měkkého tvarohu
80 g rozinek
1 lžíce rumu
1 lžíce medu
sníh z bílků
2 bílky
80 g moučkového cukru
80 g krystalového cukru
voda
1. Mouku, vejce, mléko, vanilkový cukr, citrónovou kůru a špetku soli vyšleháme v jednolité těstíčko. Poté pečeme na oleji v pánvi tenké palačinky.

2. Tvaroh vymícháme s rumem, rozinkami a medem, naplníme do palačinek, zarolujeme a jednotlivé porce vložíme do zapékacích mističek nebo společně všechny porce do pekáčku.

3. Bílky a moučkový cukr vyšleháme v pevný sníh. Cukr krystal svaříme s vodou na medovou konzistenci a zašleháme za tepla do vyšlehaného sněhu.

4. Palačinky poklademe sněhem, vložíme do rozpálené trouby a při 250°C krátce zapečeme dozlatova. Podáváme teplé.
Balila - 4 porce
200 g ječných krup (nejlépe vel. 3)
1 citrón
1 velký pomeranč
150 g cukru krupice
50 ml olivového oleje
50 g mandlí
50 g loupaných pistácií
1. Kroupy namočíme (nejlépe přes noc), uvaříme doměkka a necháme vychladnout.

2. Z pomeranče a citrónu oškrábeme kůru a vymačkáme šťávu. Šťávu mírně zahřejeme a rozpustíme v ní cukr.

3. Do rozvaru přidáme nastrouhanou kůru a olivový olej, chvilku povaříme a necháme trochu zredukovat (zhoustnout), nalijeme na vařené kroupy, které jsme přendali do pěkné nádoby (nejlépe širší a nižší mísa), dobře promícháme a dáme do lednice.

4. Ořechy nasekáme a nasucho opražíme. Kroupy v rozvaru zasypeme ořechovou směsí a dáme opět do lednice alespoň na 2 hodiny. Moučník podáváme chlazený.
Štědrovečerní dort s brusinkami - Dort do malé dortové formy o průměru cca 20 cm
500 g tučného měkkého tvarohu
125 g másla
150 g cukru krupice
20 g želatiny
100 ml plnotučného (nebo polotučného) mléka
1 lusk vanilky
50 ml brandy + trocha na namočení brusinek
100 g sušených brusinek
100 g cukrářských piškotů
želé
250 ml vody
1 balíček červeného dortového želé (nejlépe Labeta)
2 lžíce cukru
1 lžička brandy
100 g sušených brusinek
1. dortovou formu vyložíme alobalem, který důkladně uhladíme. Máme-li cukrářské piškoty oválného tvaru, překrájíme je napůl a vyložíme jimi dno dortové formy

2. želatinu namočíme do vlažného mléka a necháme nabobtnat, sušené brusinky namočíme do brandy a necháme je též trochu nabobtnat

3. tvaroh, rozměklé máslo, cukr a brandy vyšleháme elektrickým šlehačem dojemna

4. mléko s želatinou postupně vmícháváme do směsi tvarohu, nakonec přimícháme okapané brusinky

5. piškoty v dortové formě pokapeme brandy (zředíme jej 1:1 s vodou) a poklademe je poloviční dávkou tvarohové hmoty, dobře uhladíme. Stejným způsobem poskládáme zbytek piškotů, opět je pokapeme roztokem brandy, dovršíme druhou polovinou tvarohu, dobře uhladíme a v ledničce necháme ztuhnout (nejlépe přes noc)

6. na ztuhlý dort připravíme červené želé, které uvaříme podle návodu jednotlivých výrobců dortových želé. Obecně platí, že sáček želé smícháme s 250 ml vody, 2 lžícemi cukru, my přidáme ještě lžičku brandy a sušené brusinky, to vše přivedeme k varu a za průběžného míchání necháme zchladnout, ne však ztuhnout, a ještě řídkou hmotu nalijeme na dort a opět vložíme do lednice. Jakmile je želé tuhé, můžeme servírovat; při krájení je dobré nůž namáčet ve vlažné vodě, řezy máte pak pěkně hladké
Mandlové sušenky - cca 30 kusů
250 g sádla
125 g krupicového cukru
2 vejce
1 pomeranč ( použijeme kůru i šťávu)
400 g hladké mouky
1 lžička kypřícího prášku nebo jedlé sody
200 g mletých nasucho opražených mandlí
špetka soli
pečící papír
1. změklé sádlo ve větší míse dobře vyšleháme šlehačem na vysoké otáčky a postupně zašleháváme krupicový cukr, vejce, pomerančovou kůru a šťávu. Vydržíme šlehat ještě cca 3 minuty

2. vmícháme mouku smíchanou s jedlou sodou, mleté nasucho opražené mandle, přidáme špetku soli a vypracujeme těsto, které necháme v lednici půl hodiny odpočinout

3. na dobře pomoučeném vále rozválíme plát cca 1 cm vysoký, formičkou vykrajujeme kolečka (o průměru asi 5,5 cm), poklademe na plech vyložený pečícím papírem a v dobře předehřáté troubě pečeme při 180°C 15 minut dorůžova. Po vyndání z trouby nechte na plechu ještě chvilku dojít
Ovocný sorbet a skořicové tyčky - 6 porcí
sorbet
500 g exotického ovoce (mango, ananas, papaja)
300 ml pomerančového džusu s dužinou (nebo vymačkaná šťáva z pomeranče)
cukr krystal pokud chceme dosladit
skořicové tyčky
1 balení listového těsta
2 skořicové cukry
1 vejce
hladká mouka na vyválení
pečící papír
1.exotické ovoce očistíme a rozmixujeme na hrubší pyré a společně s džusem nebo pomerančovou šťávou krátce povaříme, případně dosladíme

2.vychladlou směs nalijeme do misek, vložíme do mrazáku a během mražení, cca každé dvě hodiny, promícháme

3. listové těsto vyválíme na tenký plát, potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme skořicovým cukrem, přeložíme na třetiny, opět mírně rozválíme, aby se nám potřené těsto dobře spojilo

4. krájíme na dlouhé pruhy, které stočíme do spirály, přehneme napůl, spojíme, potřeme vejcem, sypeme skořicovým cukrem nebo podle chuti sekanými ořechy, rozinkami, sezamovým semínkem

5. pečeme v rozpálené troubě na 200°C cca 10 minut dozlatova

Skořicové koblížky s jahodami - 4 porce
koblížky
25 g droždí
45 g moučkového cukru
220 ml vlažného mléka
2 žloutky
400 g polohrubé mouky
1 citrón na citrónovou kůru
1 lžička soli
100 g skořicového cukr na obalení
ovoce
500 g jahod (čerstvých nebo mražených)
80 g moučkového cukru
1 snítka máty
jogurtová pěna
200 g bílého jogurtu
250 g rostlinné šlehačky
50 g moučkového cukru
1 vanilkový cukr
½ vanilkového lusku
kůra z jednoho citrónu
1. droždí rozmícháme s trochou cukru, rozředíme malým množstvím vlažného mléka, přidáme trochu mouky a vymícháme kvásek, který necháme vykynout

2. vykynutý kvásek promícháme se zbylými surovinami (žloutky, mouka, vlažné mléko, citrónová kůra, sůl a cukr) v kypré těstíčko a necháme cca 30 minut vykynout

3. po vykynutí vyválíme na 2 cm vysoký plát a kulatou formičkou o průměr cca 4,5 cm vykrajujeme mini koblížky, chvilku je necháme odpočinout a smažíme v oleji z obou stran, krátce necháme okapat na papírovém ubrousku a ještě teplé obalujeme ve skořicovém cukru

4. jahody nakrájíme na kostičky, promícháme s moučkovým cukrem, popřípadě sekanou mátou

5. smetanu vyšleháme do tuha společně s moučkovým cukrem, vanilkovým cukrem a vanilkou, dobře promícháme s jogurtem a necháme vychladit

6. na talíř servírujeme kobližky a kopeček jahod s jogurtovou pěnou

Ořechový koláč
270 g moučkového cukru
150 g mletých vlašských ořechů
80 g nasekaných vlašských ořechů
5 vajec
50 g rozinek
50 g hladké mouky
20 g vanilkového cukru
1. dvě celá vejce a 3 žloutky utřeme společně se 150 g moučkového cukru, přidáme mouku, 150 g mletých ořechů a 50 g rozinek

2. těsto nalijeme na plech vyložený pečícím papírem (plech o velikosti cca 20 x 30 cm) a vložíme do vyhřáté trouby na 220°C a pečeme těsto pouze napůl, cca 10 minut

3. během deseti minut co je těsto v troubě, ušleháme sníh ze tří bílků, vmícháme do něj 120 g moučkového cukru a jeden cukr vanilkový (20 g)

4. napůl pečené těsto vyndáme z trouby, pomažeme směsí z bílků a posypeme 80 g sekaných ořechů, vložíme zpět do trouby a pečeme dalších 10 minut
Čokoládové tortellinni s pomerančovým karamelem - 4 porce
těsto na tortellini
100 g hladké mouky
1 vejce
½ lžíce olivového oleje
½ lžičky soli
čokoládová náplň
100 až 150 g čokolády na vaření
karamel
50 g krystalového cukru
šťáva z pěti pomerančů
kůra ze tří pomerančů
1 kousek celé skořice
40 ml rumu
1 vejce na potření těsta
1. těsto zpracujeme podle předešlého návodu (viz jako na fettuccine), po odpočinutí vyválený dvoumilimetrový plát krájíme na kostky cca 8 x 8 cm. Do každé kostky klademe 2 až 3 kostičky hořké čokolády blíže k jednomu cípu, okraje těsta potřeme rozšlehaným vejcem, cípy přeložíme tak, aby vznikl šáteček ve tvaru trojúhelníku. Kraje dobře utěsníme a dva protilehlé cípy na nejdelší straně podhrneme a vespod spojíme, cípek ještě ohneme směrem vzhůru; vaříme v mírně osolené vodě s olejem cca 5 až 6 minut

2. ze tří důkladně omytých pomerančů nastrouháme kůru a vymačkáme šťávu, zbylé dva pomeranče okrájíme a z dužiny vyřežeme pomerančové filety (tenké plátky)

3. z cukru připravíme řídký karamel, zalijeme pomerančovou šťávou a rumem, přidáme celou skořici, pomerančovou kůru a krátce povaříme. Do hustého a zchladlého karamelu vložíme filety pomerančů. Karamelem přeléváme teplé tortellini
Grilovaná jablka s tvarohem - 4 porce
2 velká jablka
40 g másla
2 káv. lžičky mleté skořice
citrónová kůra z ½ citronu
citrónová šťáva z ½ citronu
200 g měkkého tvarohu
40 g moučkového cukru
50 g rozinek
4 káv. lžičky medu
1. tvaroh smícháme s cukrem, rozinkami, citrónovou kůrou a citrónovou šťávou

2. jablka rozpůlíme napříč (jako na Vánoce, když z jaderníku chceme vytvořit hvězdičku), odstraníme jádřince a položíme na gril (nejprve rozkrojenou stranou, pak stranou se slupkou), po opečení vložíme do důlku kousek másla a posypeme skořicí

3. jakmile se máslo rozpustí, sejmeme z grilu a na talířku plníme jablka tvarohem, pokapeme medem, zdobit můžeme mátou nebo meduňkou
Banánové bábovičky (mafinky)
400 g hladké mouky
2 lžičky prášku do pečiva
¼ lžičky soli
½ lžičky mleté skořice
3 banány
1 vejce
80 g hnědého cukru
80 ml oleje
200 ml mléka
60 g rozinek
tuk na vymazání formy
1. troubu předehřejeme na 180°C, plech na malé bábovičky (muffins) vytřeme tukem a vysypeme moukou

2. banány oloupeme, rozmixujeme s cukrem, vejcem a tukem a přilijeme s mlékem ke směsi mouky, rozinek, prášku do pečiva, skořice a soli, vše dobře promícháme

3. vlijeme do pečící formy do tří čtvrtin, pečeme ve středně předehřáté troubě cca 20 minut

Segedínské tvarohové řezy
těsto do malé dortové formy
100 g másla
140 g hladké mouky
1 žloutek
špetka soli
náplň
0,5 l zakysané smetany
200 g tvarohu
3 až 4 vejce (zvlášť žloutky a bílky)
cukr podle chuti
špetka soli
1. z hladké mouky, másla, žloutku a soli vypracujeme těsto lineckého typu, které vložíme do vymazané a vysypané dortové formy a dáme na 10 minut péct do středně vyhřáté trouby

2. než se těsto předpeče, rozšleháme tvaroh se smetanou a žloutky, trochu osolíme, osladíme podle chuti a vmícháme sníh z ušlehaných bílků; přidat můžeme i trochu strouhané citrónové kůry

3. náplň nalijete na rozpečené těsto, vložíte opět do trouby a pečete ještě cca 30 minut
Flambované ovoce - 4 porce
200 g jablek
200 g hrušek
200 g hroznového vína
100 g vlašských ořechů
2 balíčky skořicového cukru
80 g másla
150 ml slivovice či jiného destilátu
250 ml šlehačky na šlehání
1. očištěné jablka a hrušky nakrájíme na osminky, hroznové víno rozpůlíme a odstraníme jadýrka

2. ovoce rozložíme po porcích do kapes z alobalu, poklademe plátky másla, nasekanými ořechy, zasypeme skořicovým cukrem a necháme důkladně prohřát

3. jakmile je ovoce teplé, změkne a začne se opékat, zalijeme ho pálenkou, rychle zapálíme a flambujeme, ozdobíme vyšlehanou šlehačkou a ihned podáváme
Staročeské lívance s teplým ovocem - 4 porce
lívancové těsto
250 g hladké mouky
25 g droždí
1 vejce
300 ml mléka
20 g vanilkového cukru
50 g plátkovaných madlí
špetka soli
olej na smažení
ovocná směs
400 g čerstvého nebo mraženého lesního ovoce
50 g cukr krupice
2 dcl šlehačky ke šlehání
1 kávová lžička mleté skořice
1. droždí pokojové teploty dáme do mísy a protřeme s cukrem, jakmile zřídne, přidáme teplé mléko /max 70°C!), mouku, vejce, sůl, vanilkový cukr, plátky mandlí a vypracujeme těsto, které necháme v nádobě přikryté utěrkou asi půl hodiny kynout

2. na lívanečníku pečeme na oleji lívance dozlatova z obou stran

3. šlehačku ušleháme spolu se skořicí

4. lesní ovoce prohřejeme v rendlíku s cukrem a prokládáme jím hotové lívance, zdobíme skořicovou šlehačkou, můžeme ozdobit meduňkou či mátou
Hroznové víno s vinnou pěnou - 4 porce
600 g modrých hroznů
2 citróny
8 žloutků
100 g cukru krystal
160 ml Martinni Bianco Extra Dry
meduňka nebo máta na ozdobení
1. hrozny omyjeme a necháme okapat, podélně je rozpůlíme, odstraníme zrníčka a rozdělíme je do misek

2. z vajec oddělíme žloutky od bílků. Citrony dobře omyjeme, budeme používat jejich šťávu i kůru

3. žloutky, cukr, dezertní víno, citrónovou kůru z jednoho citronu a šťávu ze dvou citronů promícháme v nádobě, nejlépe v nerezové míse, kterou vložíme do vodní lázně (hrnec s horkou vodou; voda se však nesmí vařit!). Tuto směs šleháme nad vodní lázní tak dlouho, až je hmota hustá a nadýchaná, cca 5 minut

4. pěnou přeléváme hrozny, zdobíme mátou nebo meduňkou
Opilé švestky v pomerančovém karamelu - 4 porce
500g čerstvých švestek
100g cukru krupice
0,3 l šťávy z čerstvých pomerančů nebo pomerančového džusu
0,05 l rumu
špetka mletého kardamomu
4 kopečky vanilkové zmrzliny
lístečky máty nebo meduňky na ozdobení
m1. švestky rozpůlíme a vypeckujeme

2. v kastrůlku rozpustíme cukr na karamel a zalijeme šťávou z pomerančů a rumem, přidáme kardamon a necháme vyvařit do zhoustnutí, přidáme půlky švestek, promícháme a necháme vychladit

3. podáváme s kopečkem vanilkové zmrzliny a zdobíme mátou
Opilé švestky v pomerančovém karamelu - 4 porce
500g čerstvých švestek
100g cukru krupice
0,3 l šťávy z čerstvých pomerančů nebo pomerančového džusu
0,05 l rumu
špetka mletého kardamomu
4 kopečky vanilkové zmrzliny
lístečky máty nebo meduňky na ozdobení
m1. švestky rozpůlíme a vypeckujeme

2. v kastrůlku rozpustíme cukr na karamel a zalijeme šťávou z pomerančů a rumem, přidáme kardamon a necháme vyvařit do zhoustnutí, přidáme půlky švestek, promícháme a necháme vychladit

3. podáváme s kopečkem vanilkové zmrzliny a zdobíme mátou
Domácí vanilkové suflé - 4 porce
6 vaječných bílků
200 g čerstvého nebo mraženého lesního ovoce
100 g vanilkového cukru
2 vanilkové lusky
svazek meduňky
50 g másla
moučkový cukr
1. zapékací mističky vymažeme máslem a vysypeme půlkou vanilkového cukru

2. v misce smícháme lesní ovoce s druhou půlkou vanilkového cukru

3. do mísy vložíme bílky společně s obsahem vanilkových lusků, nasekanou meduňkou a vyšleháme sníh

4. vyšlehaný sníh vkládáme do vyšších zapékacích mističek a do každé porce přidáme lžíci lesního ovoce

5. pečeme ve vyhřáté troubě na 200°C asi 10 minut

6. po upečení posypeme moučkovým cukrem a ozdobíme meduňkou
Jahody z Modeny - 4 porce
400 g čerstvých jahod
100 g kozího sýra
1 svazek rucolly
50 g aceta balsamica
50 g medu
4 malé kopečky jahodového (malinového) sorbetu
snítka máty na ozdobení
1. omyjeme listový salát rucollu a necháme okapat

2. jahody nakrájíme na měsíčky a poklademe je do talíře na lístky rucolly

3. kozí sýr nakrájíme na měsíčky (nebo jej jen tak lehce potrháme) a poklademe na jahody

4. aceto balsamico vyšleháme s medem a pokapeme jím jahody

5. přidáme kopeček sorbetu a ozdobíme mátou

Kapitola 5
• Nápoje nealkoholické
o Ovocné koktejly

Ovocné koktejly
banánový koktejl
2 - 3 banány
½ l mléka
lžička vanilkového cukru
podle vyzrálosti ovoce jemný třtinový nebo krupicový cukr
Banány vložíme do mixéru, přidáme mléko a vanilkový cukr, popřípadě krystalaový cukr, dobře rozmixujeme a ihned podáváme ve sklenkách ozdobených ovocem.
jahodový koktejl
200 g jahod
½ l mléka
lžička vanilkového cukru
jemný třtinový nebo krupicový cukr
Jahody vložíme do mixéru, přidáme mléko a vanilkový cukr, podle chuti a vyzrálosti jahod můžeme přidat jemný třtinový nebo krupicový cukr, dobře rozmixujeme, ihned podáváme.

Kapitola 6
• Polévky
o Ruský boršč
o Bramborové placky s povidly a s mákem neboli patenty
o Fazolovica s domácími nudlemi
o Karotko citrónová polévka s meduňkovými tousty
o Gazpacho (gaspáčo)
o Krkonošské kyselo s hříbky a škvarkovými plackami
o Hovězí vývar s knedlíčky a zeleninovým Julienne
o Jemná hrášková polévka se sýrovými měšci
o Šumavská kulajda se zastřenými vejci
o Poctivá bramboračka a křenový chléb
o Čočková polévka s římským kmínem a slunečnicový chléb
o Tradiční rybí polévka
o Tomatová polévka s koriandrem a ciabattou
o Rybí krém s kukuřicí
o Zelňačka a cibulové dalamánky
o Kokosová polévka s kuřetem
o Polévka stracciatella
Ruský boršč - 6 - 8 osob
250 g hovězí kližky
250 g hovězího předního s kostí
250 g vepřové plece
5 kuliček nového koření
10 kuliček pepře
5 lístků bobkového listu
1 cibule
50 g mrkve
50 g celeru
50 g petržele
150 g hlávkového zelí
1 velká brambora
2 ks vařené červené řepy
400 g krájených rajčat (1 konzerva)
100 g slaniny
2 PL sladké mleté papriky
1 citron (nebo vinný ocet)
1 kysaná smetana
sůl
pepř
1. Maso zalijeme dostatečným množstvím studené vody, cca 2,5 l, přidáme koření, osolíme a přivedeme k varu, plamen zmírníme na minimum a necháme táhnout (mírně pobublávat) asi dvě hodiny. Během varu sbíráme z hladiny polévky vzniklou pěnu.
2. Špek a zeleninu nakrájíme na kostičky.
Špek orestujeme, jakmile pustí tuk, přidáme zeleninu, orestujeme, přidáme konzervu krájených rajčat i se šťávou, ochutíme mletou paprikoua zarestujeme.
3. Z vývaru vyjmeme vařené maso, které nakrájíme na kostičky a vrátíme do vývaru společně se zeleninou a vařenou, na kostičky pokrájenou červenou řepou, společně provaříme asi 15 minut, dochutíme solí, pepřem, citrónovou šťávou nebo trochou octa.
4. Boršč podáváme s kysanou smetanou.
Bramborové placky s povidly a s mákem neboli patenty - 4 - 6 porcí
800 g den předem uvařených a oloupaných brambor
300 - 400 g hladké mouky, podle škrobnatosti brambor
2 vejce
100 g vepřového škvařeného sádla
200 g švestkových povidel (voda nebo rum na případné rozředění)
100 g mletého máku
50 g moučkového cukru
sůl
hladká mouka na podsypávání
1. Brambory nastrouháme, přidáme mouku, vejce, sůl a vypracujeme těsto, z něhož vytvarujeme šišky, které rozdělíme na stejně velké části, rukou vypracujeme placičky, z nich vyválíme tenké placky a ihned pečeme nasucho na rozpálené teflonové pánvi nebo plotně z obou stran, až se na nich dělají puchýřky. Jakmile je sundáme z pánve, potřeme rozpuštěným horkým sádlem, mažeme švestkovými povidly (pokud jsou hustá a nejdou rozetřít, zřeďte je vlažnou vodou nebo kapkou rumu), sypeme jemně umletým a s moučkovým cukrem smíchaným mákem, balíme jako palačinky nebo podle krajových zvyklostí přeložíme dvakrát na půl, takže vznikne tvar taštičky.
Fazolovica s domácími nudlemi - 4 - 6 porcí
polévka
120 g bílých suchých fazolí
1 mrkev
1 petržel
¼ malého celeru
1 střední cibule
30 g másla
30 g hladké mouky
100 g uzeného špeku
majoránka
česnek
sůl, pepř
1. Propláchnuté a přes noc namočené fazole dáme v téže vodě vařit.
2. Zeleninu očistíme a jakmile jsou fazole téměř měkké, přidáme k nim na kostičky nakrájenou mrkev, petržel a celer, osolíme a mírně vaříme 15 minut.
3. Mezitím si připravíme zásmažku. Na troše másla opečeme na kostičky nakrájenou slaninu s cibulí, zaprášíme moukou, za stálého míchání zalijeme studenou vodou, osolíme a ještě 15 minut povaříme, přidáme k polévce, společně ještě 5 minut povaříme, dochutíme pepřem, česnekem a majoránkou.
4. Polévka se podává s posekanou zelenou petrželkou a domácími nudlemi.
domácí nudle
100 g polohrubé mouky
1 vejce
půl skořápky vody
trochu hladké mouky na vyválení těsta
sůl a voda na uvaření nudlí
1. Na vále uděláme do mouky důlek, přidáme vejce, vodu a důkladně zpracujeme v hladké vláčné těsto, přikryjeme a necháme asi 20 minut odpočinout.
2. Potom těsto na lehce pomoučeném vále vyválíme na průsvitnou placku. Přendáme na čistou utěrku a necháme asi půl hodiny oschnout.
3. Z placky nakrájíme stejně široké pruhy, podle toho, jak chceme mít nudle dlouhé. Poskládáme je na sebe a nakrájíme napříč na tenké vlasové nudličky. Necháme je chvíli na vále proschnout a pak je uvaříme ve vroucí osolené vodě. Trvá to asi 2–3 minuty, dokud nevyplavou na povrch. Pokud je hned nepodáváme, prokápneme je trochou oleje, aby se neslepily a neoschly.
Karotko citrónová polévka s meduňkovými tousty - 4 porce
750 g karotky
1 citrón
1 limetka
80 g třtinového cukru
50 g másla
100 ml bílého vína
750 ml vody
sůl
muškátový oříšek mletý
pepř

200 g veky na tousty
50 g olivového oleje EV
1 svazek meduňky
1. Karotku nakrájíme na kousky a orestujeme ji na másle, přidáme kůru a šťávu z citrónu a limetky, cukr a necháme zkaramelizovat, zalijeme vínem a necháme krátce svařit, zalijeme vodou a povaříme 15-20 minut.
2. Uvařenou karotku rozmixujeme, dochutíme solí, muškátovým oříškem a pepřem. V případě potřeby polévku zředíme vodou nebo naopak zahustíme instantní jíškou.
3. Veku nakrájíme na plátky a pokapeme ji olejem, meduňku nasekáme najemno, posypeme jí tousty a v troubě zapečeme při maximální teplotě 3-5 minut.
Gazpacho (gaspáčo) - 4-6 porcí
5 plátků veky
15 ml červeného vinného octa
4 stroužky česneku
1,5 salátové okurky
1 menší cibule
1 zelenou papriku
1 konzerva loupaných krájených rajčat
100 ml olivového oleje
sůl
čerstvě mletý pepř
vložka do polévky
0,5 salátové okurky
1 zelená paprika
8 plátků veky bez kůrky
olivový olej
1. Neloupanou salátovou okurku, cibuli a česnek nakrájíme najemno, vložíme do mísy, přidáme drcená rajčata a olej. Směs osolíme, opepříme, rozmixujeme a dochutíme octem. Polévku zakryjeme a chladíme alespoň 2 hodiny.
2. Na vložku do polévky podélně rozpůlíme zbývající okurku a semena odstraníme lžící. Okurku a papriku nakrájíme na kostičky. Plátky veky nakrájíme také na kostičky a opečeme je na olivovém oleji. Polévku rozdělíme na dobře vychlazené talíře. Vložku podáváme odděleně, aby si ji mohl nabrat každý podle chuti.
Tip: Polévku můžeme podávat s 2 nebo 3 kostkami ledu. Pro barevnou pestrost můžeme jako vložku přidat také červenou papriku. Polévku uchováme v chladničce dobře přikrytou fólií, protože je silně aromatická.
Španělská tortilla (tortíja)
800 g brambor
2 velké cibule
8 vajec
sůl
pepř celý černý čerstvě mletý
1 l slunečnicového oleje
1. Brambory a cibuli oloupeme a nakrájíme na velmi slabé plátky.
2. Nejprve „uvaříme“ brambory v rozpáleném oleji dozlatova, smažíme velmi mírně a zvolna asi 5 minut. Poté vyjmeme a necháme okapat.
3. Stejný postup opakujeme s cibulí.
4. Vejce rozšleháme, osolíme a opepříme, přidáme brambory a cibuli, zlehka zamícháme. Omeletu vysokou cca 4 cm pečeme pozvolna na rozpálené vyšší pánvi s olejem, cca 10 minut z jedné strany, pak ještě z druhé strany krátce dopečeme.
5. Hotovou tortillu krájíme na trojúhelníky nebo na kostky a jíme jako samostatný pokrm „tapas“ nebo jako přílohu.
Krkonošské kyselo s hříbky a škvarkovými plackami - 4-6 porcí
chlebový kvásek
250 g celozrnné pšeničné nebo žitné mouky
250 ml teplé vody
polévka
1,2 l vody
50 g sušených hříbků
celý kmín
sůl
míchaná vejce
4 vejce
50 g cibule
25 g másla
pepř mletý
sůl
pažitka
1. Chlebový kvásek připravíme jednoduchým způsobem. Mouku dobře smícháme s teplou vodou a necháme pod utěrkou na teplém místě (v zimě u radiátoru) alespoň 24 hodin, nejlépe 48 hodin stát.
2. Do litru vroucí a osolené vody vložíme sušené předem namočené hříbky, kmín a necháme povařit asi 10 minut.
3. Do chlebového kvásku přidáme studenou vodu, cca 200 ml, a metličkou řádně prošleháme. Chlebový kvásek postupně zašleháváme do houbového vývaru a necháme společně 20-30 minut provařit.
4. Na přepuštěném másle orestujeme najemno nakrájenou cibulku do sklovata, přilijeme rozmíchaná vejce a připravíme míchaná vajíčka, která se vkládají do horké polévky až na talíři.
škvarkové placky
150 g vařených brambor
85 g škvarků
60 g hrubé mouky
4 žloutky
40 g vepřového sádla
pepř
sůl
Uvařené brambory bez slupky ještě horké rozšťoucháme s rozehřátými škvarky, osolíme a opepříme, zasypeme hrubou moukou a přikryjeme pokličkou, mouku necháme zapařit a do vychladlé bramborové hmoty přidáme žloutky a vypracujeme těsto, ze kterého tvarujeme placičky o průměru 10 cm a pečeme na vepřovém sádle. Podáváme k polévce.
Hovězí vývar s knedlíčky a zeleninovým Julienne - 4 porce
hovězí vývar
1 kg hovězích kostí
2 l vody
4 bobkové lístky
5 kuliček nového koření
10 kuliček celého pepře
100 g mrkve
100 g celeru
100 g cibule
Omyté kosti, zeleninu a koření vložíme do studené vody, přivedeme k varu, příkon tepla ztlumíme na minimum a necháme mírně vařit cca 2 hodiny. Během vaření sbíráme vzniklou pěnu. Hotový vývar scedíme přes jemné síto.
zeleninové Julienne (žilijen)
100 g mrkve
100 g celeru
100 g pórku
50 g cibule
Julienne je způsob krájení na tenké nudličky. Zelenina se vkládá do talířů syrová a zalévá se vařícím vývarem.
houbové knedlíčky s pohankou
30 g hub
300 ml mléka na vaření pohanky
100 g loupané pohanky
50 g starší veky nebo housky
2 vejce
40 g másla
2 lžíce strouhanky
drcený nebo mletý kmín
sůl
Sušené houby namočíme alespoň na jednu hodinu. Poté z hub vymačkáme vodu, pokrájíme je na malé kousky a orestujeme na másle společně s kmínem. (Zbylou vodu z hub nevyléváme, můžeme jí později navlhčit žemle). Stáhneme z ohně, necháme krátce vychladnout a smícháme se žloutky, vekou pokrájenou na malé kostičky a pohankou, kterou jsme si předem uvařili (cca 10 minut) v osoleném mléce. Pokud je třeba, konzistenci těsta zředíme trochou vody z hub nebo naopak zahustíme strouhankou. Závisí na druhu bílého pečiva, ze kterého knedlíčky připravujeme. Směs osolíme, lehce propracujeme. Z bílků vyšleháme sníh, který jemně vmícháme ke směsi. Tvarujeme malé knedlíčky, které vaříme 5 minut v osolené vodě.
Jemná hrášková polévka se sýrovými měšci - 6 porcí
hrášková polévka
500 g čerstvého nebo mraženého hrášku
100 g cibule
20 g česneku
40 g mouky
1,5 l mléka
100 g másla
sůl
bílý pepř
1. Cibuli a česnek nakrájíme najemno a vše společně zpěníme na másle, zaprášíme moukou a zalijeme mlékem.
2. 10 minut povaříme a poté přidáme hrášek a ještě 10 15 minut vaříme.
3. Polévku rozmixujeme (nebo propasírujeme přes jemný cedník) a dochutíme solí a pepřem.
sýrové měšce
200 g listového těsta
120 g sýru feta (typ balkánského sýru)
1 svazek bazalky
1 vajíčko
20 g sezamového semínka
pepř
1. Bazalku nasekáme a zamícháme ji společně s pepřem do nastrouhaného sýru feta.
2. Listové těsto rozválíme na cca 3 mm tenký plát, který nakrájíme na čtverečky o hraně 10 cm, okraje každého čtverečku potřeme rozmíchaným vajíčkem (aby se nám těsto k sobě dobře přilepilo při tvarování měšců).
3. Sýrovou směsí plníme listové čtverečky, ze kterých tvoříme měšce.
4. Hotové měšce potřeme vajíčkem a posypeme sezamovým semínkem. Pečeme v předehřáté troubě na 180°C dozlatova.
Měšce podáváme k polévce jako pečivo nebo je vkládáme těsně před podáváním přímo do polévky (chutnají dobře i k vínu).

Šumavská kulajda se zastřenými vejci - 4 porce
800 ml vody
300 g brambor
30 g sušených hub
200 ml smetany ke šlehání
1 snítka kopru nebo 2 lžíce sterilovaného
5-7 lžic instantní jíšky
50 g másla na zjemnění
4 vejce
kmín
sůl
bílý pepř
ocet
1. Sušené houby předem namočíme, minimálně na 1 hodinu, nejlépe přes noc.
2. Brambory očistíme a nakrájíme na hrubé kostky, zalijeme vodou, přidáme namočené houby včetně vody, ve které byly namočené, osolíme, opepříme, přidáme kmín a vaříme, až jsou houby a brambory měkké, cca 15 20 minut.
3. Zalijeme smetanou, zahustíme instantní jíškou, ochutíme octem, zjemníme máslem a přidáme pokrájený kopr.
4. Do mírně osolené a okyselené mírně vroucí vody vkládáme v naběračce rozklepnuté vejce a zavaříme tak, aby žloutek zůstal měkký a obalený vařeným bílkem. Po 4-5 minutách varu vejce vyjmeme a vložíme do studené vody, aby se vejce zatáhla.
5. Při podávání vkládáme do každé porce polévky jedno zastřené vejce.

Verze s klasickou jíškou:
Pokud nemáme možnost nebo nechceme použít instantní jíšku, uvaříme si vlastní ze 100 g másla a 50 g hladké mouky: máslo rozpustíme, zasypeme za stálého míchání moukou, zalijeme studenou vodou, vložíme pokrájené brambory, houby a pokračujeme dále podle výše uvedeného receptu.
Poctivá bramboračka a křenový chléb - 4-6 porcí
bramboračka
300 g brambor
50 g sádla
100 g cibule
100 g špeku
150 g mrkve
150 g celeru
150 g kořenové petržele
hrst sušených hub
hrst krup
30 g mouky
1,5 l vody
6 stroužků česneku
drcený kmín
majoránka
1 svazek kudrnky
pepř
sůl
1. Cibuli nakrájíme na klínky, kořenovou zeleninu a špek na kostičky.
Na sádle orestujeme cibuli se špekem, kořenovou zeleninu, přidáme sušené houby a proprané, přes noc namočené kroupy. Vše promícháme, zaprášíme moukou, zarestujeme a zalijeme studenou vodou. Přivedeme k varu, 10 minut povaříme, přidáme oloupané nakrájené brambory a vaříme dalších deset minut.
2. Dochutíme najemno nasekaným nebo lisovaným česnekem, drceným kmínem, majoránkou, solí a pepřem. Nakonec přidáme nasekanou kudrnku.
křenový chléb
4 plátky chleba
2 vejce
30 g strouhaného křenu
sůl
pepř
olej na osmažení
Vejce rozšleháme, osolíme, opepříme a vmícháme do nich nastrouhaný křen. V tomto těstíčku obalujeme buď plátky nebo kostky chleba a smažíme je na oleji ze všech stran dozlatova.
Čočková polévka s římským kmínem a slunečnicový chléb - 6 porcí
polévka
200 g čočky
300 g cibule
100 g sádla
lžička mletého římského kmínu
1,5 l vody
50 g česneku
sůl
bílý pepř
1. Přes noc namočenou čočku propláchneme a necháme okapat.
2. Cibuli nakrájíme najemno a orestujeme ji na sádle společně s čočkou a drceným či jemně nasekaným česnekem dozlatova.
3. Přidáme mletý římský kmín, zalijeme vodou mírně osolíme.
4. Provaříme asi 20 minut, jakmile je čočka měkká, ještě dochutíme solí a pepřem.
slunečnicový chléb
1 chléb do formy o velikosti cca 25 x 12 x 8 cm
250 g žitné mouky
250 g hladké mouky výběrové
42 g droždí
1 lžíce krystalového cukru
300 ml teplé vody
50 ml olivového oleje
2 lžíce jablečného octa
100 g slunečnicového semínka
1 lžička soli
mouka na posypání válu
máslo na vymazání formy
1. Droždí rozetřeme se lžící krystalového cukru, do kašičky vlijeme trochu teplé vody, zasypeme dvěmi lžícemi mouky, přikryjeme utěrkou a necháme vyběhnout kvásek (cca 15 minut).
2. Do kvásku přidáme obě mouky, olivový olej, 2 lžíce jablečného octa, sůl a 2/3 dávky slunečnicového semínka a dobře promícháme. Těsto přendáme na vál, kde ho ručně důkladně prohněteme.
3. Těsto vložíme do vymazané obdélníkové formy a necháme ještě 20 30 minut vykynout. Po vykynutí potřeme slanou vodou, posypeme zbylou třetinou slunečnicového semínka a pečeme podle typu trouby cca 45 minut při 170 - 180°C.
Tradiční rybí polévka - 6 porcí
vývar
500 g rybích kostí
200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
50 g cibule
5 kuliček celého černého pepře
5 kuliček nového koření
5 bobkových lístků
sůl
2 l vody
polévka
300 g kořenové zeleniny
100 g cibule
50 g másla
50 g hladké mouky
1,5 l rybího vývaru
200 g rybího masa, popř. jiker nebo mlíčí
1 svazek petrželky
špetka muškátový květu
pepř
sůl
krutónky
150 g veky
1 stroužek česneku
3 jarní cibulky
30 g másla
sůl
1. do studené vody vložíme rybí kosti a zeleninu, přivedeme k bodu varu, stáhneme plamen, sebereme pěnu, přidáme divoké koření a pozvolna táhneme asi 1 hodinu (necháme jen mírně pobublávat). Poté přes husté síto scedíme

2. cibuli a kořenovou zeleninu na polévku nakrájíme na jemné kostičky nebo nudličky, orestujeme na másle, zaprášíme moukou, zalijeme trochou zchladlého vývaru, zavaříme jíšku, krátce provaříme, dolijeme vývarem, přidáme na kostičky nakrájené rybí maso, popřípadě jikry a mlíčí, které jsme si uvařili zvlášť v osolené vodě, dochutíme solí, pepřem a lehce muškátovým oříškem

3. veku nakrájíme na kostičky a společně s nasekanou cibulkou orestujeme na másle, nakonec přidáme utřený česnek se solí

4. hotovou polévku podáváme s krutónky a sekanou petrželkou
Tomatová polévka s koriandrem a ciabattou - 4 porce
300 g rajského protlaku
100 g cibule
1,5 l vody
100 ml červeného vína
100 ml olivového oleje
40 g česneku
1 velký citrón
1 svazek čerstvého koriandru
sůl
pepř
1. najemno nakrájenou cibuli na oleji lehce orestujeme, přidáme rajský protlak a zarestujeme

2. zalijeme vínem, vodou a důkladně promícháme, necháme chvilku provařit

3. přidáme česnek, kůru z citrónu, citrónovou šťávu, nasekaný koriandr, sůl, pepř a znovu opět krátce povaříme
kvásek na ciabattu
400 g hladké mouky
300 ml vlažné vody
60 g droždí
těsto na ciabattu
kvásek
350 g hladké mouky
4 lžičky soli
2 lžičky krystalového cukru
100 ml olivového oleje
100 ml vody
1. z hladké mouky, droždí a vlažné vody připravíme kvásek, necháme cca 15 minut vykynout.

2. poté smícháme s ostatními surovinami a vypracujeme v hladké, kypré těsto, které necháme opět vykynout, asi půl hodiny

3. těsto rozdělíme na dvě části a tvarujeme na dlouhé ovály

4. pečeme na pomoučněném plechu v předehřáté troubě na 180 °C cca. 18 25 minut
5. během pečení jednou nebo dvakrát lehce postříkneme vodou
Rybí krém s kukuřicí - 4 porce
vývar
1 rybí hlava a ostatní zbylé části ryby
1 mrkev
1 petržel
¼ celeru nebo jedna část z řapíkatého celeru
1 cibule
8 kuliček černého celého pepře
4 kuličky nového koření
3 bobkové listy
1,2 l vody
sůl
zavářka
200 g mražené nebo sterilované kukuřice
50 g másla
100 ml smetany
100 ml bílého vína
světlá jíška instantní
1 hrst jemně sekané petrželové natě
bílý pepř
muškátový oříšek
1. rybí části omyjeme a společně s omytou, velmi nahrubo nakrájenou zeleninou vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme a s kořením zvolna vaříme. Během varu sbíráme na povrchu vzniklou pěnu

2. po 45 60 minutách scedíme přes jemné síto

2. kukuřici osmahneme na másle a zalijeme scezeným vývarem, přivedeme k varu, přidáme zeleninu z vývaru pokrájenou na menší kousky, obrané maso z ryby, zjemníme smetanou, bílým vínem, dochutíme solí, bílým pepřem, muškátovým oříškem a zahustíme instantní jíškou
Zelňačka a cibulové dalamánky - 4 porce
50 ml oleje
20 g hladké mouky
20 g mleté červené papriky
100 g anglické slaniny
250 g brambor
250 g kysaného zelí
100 ml smetany
8 kuliček celého pepře
4 kuličky nového koření
4 bobkové listy
špetka kmínu
špetka mletého pepře
sůl
2 pol. lžíce pažitky nebo petrželky
1. připravíme jíšku na oleji opražíme slaninu a orestujeme, přidáme mouku a mletou papriku, zalijeme studenou vodou a za stálého míchání přivedeme k bodu varu.

Přidáme očištěné a na kostičky nakrájené brambory, sůl, kmín, bobkový list, pepř a nové koření

2. po cca 15 minutách přidáme kysané, na kratší kousky pokrájené zelí a zalijeme smetanou a krátce povaříme

3. z polévky vyjmeme koření - bobkový list, celý pepř a nové koření, (ale jsou i tací, kteří ho tam rádi nechávají). Dochutíme mletým pepřem, popřípadě solí, a sypeme posekanou petrželkou nebo pažitkou
cibulové dalamánky
42 g droždí
1 pol. lžíce krystalového cukru
3 dcl vlažné vody
250 g žitné celozrnné mouky
250 g hladké pšeničné mouky
1 dcl olivového oleje
1 střední cibule
1 pol. lžíce drceného kmínu
2 špetky tymiánu
sůl
pepř
na posypání celý kmín, hrubou sůl
1. připravíme si Ondřejův rychlokvásek droždí rozetřeme s krystalovým cukrem na řídkou kašičku, zalijeme 1,5 dl vlažné vody, zaprášíme moukou a necháme kvásek vyběhnout

2. přidáme zbytek ingrediencí a vypracujeme polotuhé těsto. Po jeho vykynutí tvarujeme dalámánky, sypeme kmínem a hrubozrnnou solí či jinými semínky, která máme po ruce

3. pečeme dozlatova, cca ½ hodiny, ještě horké potřeme slanou vodou
Kokosová polévka s kuřetem - 4 - 6 porcí
kuřecí vývar
1 kuře
1,5 l vody
1 cibule
1 mrkev
¼ celeru
1 petržel
¼ pórku
2 stroužky česneku
10 kuliček celého černého pepře
5 kuliček nového koření
sůl
ingredience do vývaru
4 stébla citrónové trávy
800 ml kokosového mléka z konzervy
maso z kuřete
10 lístků koriandru
20 g čerstvého zázvoru
120 g žampiónů
100 g mini kukuřice
60 ml šťávy z limetek
černý pepř čerstvě drcený
2 čerstvé chilli papričky
2 jarní cibulky
1. kuře zbavíme kůže a vložíme je do studené vody, přidáme koření, očištěnou a nakrájenou zeleninu a přivedeme k varu. Mírným varem vaříme cca 2 hodiny. Vývar scedíme a obereme maso, které nakrájíme na nudličky

2. ke kuřecímu vývaru vlijeme kokosové mléko a opět přivedeme k varu

3. do vývaru přidáme nakrájené maso, žampiony nakrájené na čtvrtky, mini kukuřičky, najemno posekaný zázvor, citrónovou trávu, čerstvý koriandr a šťávu z limetek. Dochutíme čerstvě drceným pepřem

4. maximálně 5 minut necháme projít varem a podáváme. Na talíři posypeme jemně sekanou jarní cibulkou a chilli papričkami
Polévka stracciatella - 4 porce
hovězí vývar
400 g hovězího žebra, předního hovězího s nebo bez kosti
1,5 l vody
1 cibule
1 mrkev
¼ celeru nebo 2 nahrubo nakrájené řapíky celeru
1 petržel
10 kuliček černého pepře
5 kuliček nového koření
10 g soli
3 polévkové lžičky oleje
zavářka
3 vejce
180 g čerstvě nastrouhaného parmazánu
50 g jemné krupice
sůl
černý pepř
muškátový oříšek
snítka bazalky
vložka do polévky
1 ciabatta nebo francouzská bageta
olivový olej na pokapání
1. pokrájené maso, kosti a zeleninu promícháme s olejem a kořením, vložíme do rozpálené trouby na 200°C a prudce zapečeme dozlatova, cca 20 minut

2. jakmile se směs masa se zeleninou zapeče, vysypeme vše do většího hrnce, zalijeme vodou; přivedeme k varu a zvolna vaříme cca dvě hodiny. Vaříme mírně, necháme pobublávat; pokud se nám vytvoří na povrchu polévky pěna, sebereme ji

3. když je vývar hotový, scedíme jej přes jemné síto do druhého hrnce, 250 ml dáme stranou vychladnout, v těchto 250 ml vychladlého vývaru rozšleháme vejce se strouhaným parmezánem a krupicí

4. vývar opět přivedeme k mírnému varu a vmícháme do něj rozšlehanou směs; necháme projít varem cca 3-4 minuty, ochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem

5. ciabattu nakrájíme na plátky, pokapeme olivovým olejem a z obou stran v troubě opečeme

6. do polévkového talíře vložíme opečenou ciabattu, přelijeme teplou polévkou a posypeme krájenou bazalkou, pokapeme olivovým olejem

Kapitola 7
• Pomazánky
o Crostini po toskánsku
o Dvě dobré pomazánky a jedna ovocná přesnídávka
o Cizrnová pomazánka (humus) s olivovým chlebem
Crostini po toskánsku - 6 porcí
12 krajíčků bílého chleba
350 g kuřecích jater
60 g másla
40 g strouhaného parmezánu
2 žloutky
mletá skořice
čerstvý tymián a majoránka
citron
sůl
1. Omytá a očištěná kuřecí játra orestujeme pár minut na pánvi na polovině másla a nakonec je zastříkneme šťávou z poloviny citronu. Osolíme, sejmeme z ohně a necháme vychladnout.
2. Zatím opečeme chléb v troubě.
3. Vychladlá kuřecí játra nakrájíme nadrobno, smícháme v míse se žloutky, se strouhaným parmezánem a hrstkou nasekaných bylinek, vše dobře promícháme a dochutíme špetkou skořice.
4. Krajíčky opečeného chleba potřeme zbývajícím máslem a navršíme na ně připravenou směs. Rozložíme na plech a necháme zapéct asi 5 minut. Okamžitě teplé podáváme, případně ještě pokapeme citrónem.
Dvě dobré pomazánky a jedna ovocná přesnídávka - 4 porce
Tvarohová zeleninová pomazánka
250 g plnotučného měkkého tvarohu
1/4 ks salátové okurky
1/2 ks červené papriky
1 lžička olivového oleje
sůl
špaldové nebo grahamové tyčinky, rýžový nebo kukuřičný chléb
1. Salátovou okurku oloupeme, podélně rozkrojíme a vydlabeme střed. Nakrájíme jí na malé kostičky, stejně jako červenou papriku.
2. Tvaroh vyšleháme s olejem, ochutíme špetkou soli, přidáme nakrájenou zeleninu a promícháme.
3. Podáváme s celozrnnými tyčkami, toustovým chlebem nebo dalšími typy chutného a zdravého pečiva.
Čočková pomazánka
100 g suché oranžové čočky
2 bobkové listy
1 stroužek česneku
1 PL olivového oleje
sůl
řeřichu nebo pažitku na ozdobu
1 veku nebo toustový chléb
olivový olej
1. Čočku propláchneme, zalijeme vodou (cca 1 cm vody nad okraj čočky), přidáme bobkové listy, dvě tři špetky soli a vaříme asi 15 minut až se voda vyvaří a čočka je mírně převařená.
2. Čočku necháme zchladnout, přimícháme olivový olej a rozdrcený stroužek česneku.
3. Toustové chleby pro radost dětiček vykrajujeme formičkami a opečeme lehce potřené olivovým olejem na pánvi nebo v troubě. Pomazánku mažeme na rozpečené chleby a zdobíme řeřichou nebo pažitkou.
Ovocná přesnídávka s pomerančem a ananasem
300 g žervé
2 lžíce zakysané smetany
100 g ananasu
100 g pomeranče
1 lžíce jemného třtinového cukru
snítka meduňky
1. Žervé utřeme se třtinovým cukrem, vmícháme zakysanou smetanu.
2. Pomeranč a ananas (nebo jiné ovoce) nakrájíme na malé kostičky a spolu s jemně nasekanou meduňkou vmícháme do žervé.
Cizrnová pomazánka (humus) s olivovým chlebem - 4 - 6 porcí
150 g suché cizrny
1 dcl studeného vývaru z cizrny
4 stroužky česneku
0,5 dcl olivového oleje
1 citron
sůl
římský kmín drcený
100 g sezamové pasty tahini
1. cizrnu propláchneme, vložíme do hrnce, zalijeme vodou a necháme nejlépe přes noc namočenou. Druhý den ji v téže vodě cca 1 hodinu vaříme, vodu mírně osolíme. Vaříme tak dlouho, až změkne jako máslo, poté ji scedíme a necháme vychladit - zvlášť cizrnu, zvlášť vývar

2. uvařenou cizrnu rozmixujeme v kuchyňském skutru společně s česnekem, citronem, vychlazeným vývarem, římským kmínem a solí na jemnou pastu

3. na úplný konec přidáme sezamovou pastu tahini - tato přísada pokrm zvláční, spojí a dochutí. Tahini používejte až na úplný konec pokud byste ji přidali dříve, nenamixujete tak hladkou konzistenci pasty

4. hotovou pastu podávanou v miskách či namazanou na chlebech jemně zakápneme olivovým olejem
olivový chléb
1 ks droždí (42 g)
1 pol. lžíce krystalového cukru
2 dcl vlažné vody
500 g hladké mouky 00
1 dcl olivového oleje
200 g zelených a černých oliv (kdo chce, může i více)
sůl
pepř
bylinky podle vaší chuti (bazalka, oregano, majoránka apod.)
1. připravíme si kvásek - z droždí a cukru rozetřeme pastu, kterou zalijeme vlažnou vodou, přisypeme mouku a všechny ostatní ingredience olivový olej, sůl, pepř, celé olivy, popřípadě bylinky. Důkladně promísíme a necháme 10 20 minut kynout

2. vypracujeme bochník, který dáme na vymazaný plech péci na cca 30 45 minut do vyhřáté trouby na 180°C (délka pečení záleží na typu trouby). Propečení těsta kontrolujeme klasicky zapíchnutím špejle do středu bochníku když se na špejli nic nelepí, je hotovo. Chléb necháme vychladnout a teprve potom krájíme

Kapitola 8
• Různé
o Grilovaná masa a zelenina
o Dědovy utopence a carpaccio z gothaje
o Sushi
o Minipizza
o Minihamburgery
o Fritto - misto
Grilovaná masa a zelenina - 4 porce
Marinovaná kuřecí stehna - 4 porce
800 g vykoštěných kuřecích stehen s kůží
1 středně velká cibule
8 stroužků česneku
100 g špeku
180 ml sladkého chilli
šťáva z jednoho citrónu
svazek šalvěje
pepř
sůl
Cibuli a česnek nasekáme najemno.
Špek nakrájíme na malé kostičky a zpěníme jej, přidáme cibuli, kterou též zpěníme, zmírníme plamen, přidáme sladké chilli, sekanou šalvěj, šťávu z citrónu, sůl, pepř a prohřejeme.
Marinádu necháme vychladit a vložíme do ní kuřecí stehna.
Marinujeme alespoň přes noc a poté pozvolna grilujeme.
Marinovaná krkovice v medu a pivu
800 g krkovice vcelku
100 ml medu
100 ml piva
5 lžic plnotučné hořčice
8 stroužků česneku
30 ml oleje
hrst majoránky
lžička drceného kmínu
lžička mletého zázvoru
lžíce červené mleté papriky
sůl
pepř
Česnek nasekáme najemno a smícháme spolu se všemi výše uvedenými ingrediencemi, vetřeme do krkovice, zbytek marinády přelijeme přes krkovici a necháme přes noc proležet. Druhý den zprudka opečeme kus krkovice ze všech stran, potom pozvolna dopékáme na grilu pod poklicí cca 1 hodinu, při grilování otáčíme.
Pro urychlení proležení i propečení můžeme krkovici předem nakrájet na plátky, marinovat a grilovat již jednotlivé porce.
Grilovaný zeleninový špíz
200 g cukety
100 g minitomatů
100 g červené cibule
100 g ředkviček
1 fenykl
svazek koriandru
panenský olivový olej
sůl
pepř
Zeleninu nakrájíme na přibližně stejně velké kusy, osolíme, opepříme, přidáme sekaný koriandr, pokapeme olejem a zlehka promícháme.
Takto marinovanou zeleninu napichujeme střídavě na špejle či špíz a opékáme na grilu.
Lilkové kapsy
2 velké dlouhé lilky
250 g mozzarelly
2 rajčata
snítka bazalky
hrst piniových oříšků
olivový olej
sůl
pepř
Odstraníme stopku z lilku a podélně jej nakrájíme na tenká plátky, cca půl centimetru silné. Je třeba jich vykrájet 16 ks (nepočítáme dva krajní malé plátky – ty ogrilujte zvlášť), na jednu kapsu padnou dva plátky lilku, na jednu porci potom 2 hotové kapsy.
Lilek osolíme, opepříme, pokapeme olejem a krátce ogrilujeme. Lilek krásně změkne, takže se nám s ním bude dobře pracovat. Vezmeme dva plátky lilku a položíme je přes sebe křížem, do středu položíme tenké plátky rajčete, mozzarelly, lístek bazalky, piniové oříšky. Konce spodního lilku přeložíme přes náplň, s druhým plátkem lilku zopakujeme totéž. Takto postupně zabalíme všechny kapsy, dáme prohřát na gril, sypeme piniovými oříšky a posekanou bazalkou. Kapsy můžeme pro snadnější manipulaci sepnout špejlí či párátky.
Dědovy utopence a carpaccio z gothaje
utopence - 8 porcí
8 špekáčků
4 velkých cibulí
4 lžíce plnotučné hořčice
8 lžic cukru
1 lžíce soli
80 ml octa
240 ml piva
4 lístky bobkového listu
8 kuliček nového koření
16 kuliček celého pepře
8 malých chilli papriček
mletý pepř
1. Špekáčky oloupeme a z každé strany podélně nakrojíme.
2. Hořčici smícháme s mletým pepřem a touto směsí pomažeme prokrojenou část špekáčků.
3. Cibuli nakrájíme na půl kolečka. Do průřezů vložíme plátek cibule a chilli papričku.
4. Špekáčky spíchneme párátkem a na těsno je vložíme do dobře vymyté a vařící vodou vypláchnuté sklenice.
5. Pivo se solí, cukrem a kořením přivedeme k varu a krátce povaříme.
Stáhneme, necháme zchladnout a přidáme ocet. Ještě vlažný nálev nalijeme na špekáčky, uzavřeme a necháme v pokojové teplotě vychladnout, pak přendáme do lednice, kde si špekáčky ještě minimálně týden odpočinou než budou nachystané ke konzumaci.
carpaccio z gothaje - 4 porce
240 g plátkového gothaje
40 g červené cibuje
40 g jarní cibulky
40 g bílé cibule
40 ml octa
sůl
čerstvě mletý pepř
8 ks kozích nakládaných rohů
1 svazek petrželky kudrnky
1. Cibuli nasekáme na jemné kostičky a smícháme s octem a pepřem.
Necháme tak hodinu uležet.
2. Gothaj rovnoměrně rozprostřeme po talířích, poklademe uleželou cibulí, ozdobíme nakládanými kozími rohy a posypeme sekanou kudrnkou.
Sushi - 4 porce
rýže sushi
200 g speciální rýže na sushi
300 ml vody
75 ml rýžového octa
4 lžičky cukru
1 lžička soli
mořská řasa NORI
bambusová rohožka na balení MAKI
ostrý zelený křen WASABI
sojová omáčka KIKKOMAN
nakládaný zázvor GARI
1. Lepivá sushi rýže má kulatá zrna. V žádném případě nemůžeme použít rýži předvařenou či dlouhozrnnou, lze ji nahradit pouze kulatou italskou nebo jinou kulatou rýží. Před přípravou rýži vícekrát propláchneme vodou a necháme okapat.
2. Rýži vložíme do hrnce a zalijeme odměřeným množství vody. Necháme prudce zavařit, poté zaklopíme a na nízký stupeň teploty necháme dojít, až v hrnci nebude žádná voda. Potom necháme cca 10 -15 min. v otevřeném hrnci a promícháme.
3. Uvařenou rýži vyjmeme z hrnce do velké mísy a ještě teplou ochutíme nálevem z octa, cukru a soli, poté rýži promícháme. Nehněteme, děláme pouze krájivé pohyby. Rýži necháme prochladnout. Rýže má mít mírně lepivou konzistenci.
náplň sushi
1 mango nebo avokádo
1 salátová okurka
1 mrkev
1 bílá ředkev
100 g krabích tyčinek
200 g lososa
4 krevety
bílé a černé sezamové semínko
1. Mango nebo avokádo očistíme, nakrájíme na plátky a zakápneme kapkou rýžového octa, aby nám nezhnědlo.
2. Ředkev, mrkev a okurku si očistíme a nakrájíme na dlouhé pruhy - hranolky. Mrkev a ředkev spaříme ve vroucí osolené vodě. Poté schladíme.
3. Lososa očistíme a nakrájíme na plátky (pro Nigiri Sushi) a hranolky (pro Nori-Maki-Sushi).
Nigiri-Sushi
1. Navlhčenou rukou nabereme na jednu porci sushi, cca 25 g rýže, a pomocí prstů válením v ruce vytvoříme váleček.
2.Ukazováčkem natřeme do středu trochu Wasabi, a přiložíme tenký plátek manga, ryby či zeleniny. Nyní přitiskněte dobře k rýži.
3.Postup několikrát opakujeme tak, aby obě součásti byly dobře spojené. Sushi je hotovo.
P.S. Kousek Nigiri-Sushi můžete převázat pruhem řasy.
Nori-Maki-Sushi
1. Na desku rozvineme rýžovou podložku, na kterou položíme polovinu plátu mořské řasy hrubým povrchem vzhůru. Kdyby strana řasy byla položena obráceně, došlo by v průběhu přípravy k špatnému slepování řasy při výrobě rolky.
Na řasu rovnoměrně rozložíme slabší vrstvu sushi rýže. Necháme asi 1,5 cm široký pruh horního (vzdálenějšího) okraje bez rýže pro konečné zarolování a slepení.
2. Poté, co prsty vytvoříme v rýži rýhu pro náplň, lehce potřeme WASABI pastou, a vložíme zvolenou náplň (plátky či proužky ryby, zeleniny, krabí tyčky).
3. Volný okraj řasy navlhčíme, k vyformování pozvedneme řasu se sushi rýží se spodním okrajem rohože trochu do výšky a rolujeme směrem k hornímu okraji listu NORI řasy, přitom rohož pevně oběma rukama stiskneme
4. Hotové sushi vybalíme a na koncích dobře stiskneme. Ostrým nožem nakrájíme na stejnoměrné rolky.
5. Sushi podáváme s nakládaným zázvorem, zeleným křenem a sójovou omáčkou, ve které si jednotlivé porce namáčíme těsně před vložením do úst.
Sushi můžeme jíst pomocí typických asijských jídelních hůlek, tzv. hashi. Kdo s hůlkami více bojuje než aby se jejich pomocí najedl, může bez obav jednotlivé sushi kousky brát do rukou.
Minipizza - cca 12 malých porcí
pizza
300 g polohrubé mouky
150 ml vody
1 lžíce olivového oleje
10 g droždí
1 lžíce cukru krupice
2 lžičky soli
olej na vymazání plechu
náplň
200 g drcených rajčat
200 g mozzarelly
150 g tuňáka v oleji
150 g kukuřice
1 svazek mladé cibulky
oregáno
pepř v mlýnku
1. droždí rozdrolíme, dobře smícháme s vlažnou vodou, přidáme mouku, olej, ochutíme solí a cukrem, dobře promícháme. Těsto dopracujeme rukama na pomoučeném vále

2. bochánek těsta přikryjeme utěrkou a necháme 30 minut kynout. Těsto pak znovu krátce prohněteme, tvarujeme pizzy a pokládáme je na vymazaný plech olejem

3. hotové kolečka těsta potřeme drcenými rajčaty, poklademe plátky mozzarelly, tuňákem, posypeme kukuřicí, cibulkou, oregánem, mírně opepříme a vložíme do rozehřáté trouby asi na 8 až 10 minut na nejvyšší výkon

Minihamburgery - cca 16 až 18 kusů
karbanátky
800 g mletého hovězího masa
1 vejce
4 stroužky česneku
svazek petrželky
sůl
pepř
houstičky
300 g hladké mouky
10 g droždí
70 ml vlažné vody
1 vejce
3 lžíce olivového oleje
2 mladé (jarní) cibulky
2 lžičky soli
1 lžička cukru
na ozdobení
200 g mozzarelly
½ listového salátu
kečup
1. z droždí, cukru, trochy vody a lžíce mouky připravíme kvásek a necháme vyběhnout

2. do kvásku zamícháme zbytek mouky, vejce, nakrájenou cibuli, olivový olej a sůl

3. z hotového těsta vytvarujeme malé houstičky, vkládáme na plech vymazaný olejem

4. pečeme v troubě 12 minut při 180°C, necháme zchladnout

5. mleté maso smícháme se sekanou petrželkou, česnekem, solí a pepřem, důkladně prohněteme, vytvoříme malé placičky a na oleji opečeme z obou stran, na papírovém ubrousku nechám okapat

6. na rozkrojené houstičky vkládáme karbanátek, salát, plátek mozzarelly a kečup, přiklopíme druhou půlkou houstičky

Fritto - misto - 4 porce
fritto - misto
200 g kuřecích prsou
200 g žampiónů
½ brokolice
100 g hladké mouky
4 vejce
200 g strouhanky
sůl
olej na smažení
dip s petrželkou
100 g zakysané smetany
svazek petrželky
citrónová šťáva
sůl
dip s brusinkami
100 g zakysané smetany
50 g brusinek
1. maso, žampióny a brokolici očistíme a nakrájíme na kousky (aby byly dvakrát do pusy), vše obalíme v mouce, v rozšlehaném osoleném vejci a na závěr ve strouhance (strouhanku můžete smíchat se sezamovým semínkem, cca 50 g) a smažíme dozlatova v dostatečném množství oleje, necháme okapat na papírovém ubrousku

2. dipy vytvoříme smícháním všech udaných surovin, jednotlivé kousky fritto misto pak namáčíme v těchto omáčkách

Kapitola 9
• Ryby
o Kapří hranolky s cibulovým salátem
o Pstruh plněný zeleninou a bramborové špalíčky
o Závitky ze pstruha se špenátem, krupicovými placičkami a zeleninou
o Zapečený mořský vlk se zeleninou a vinnou pěnou
o Kapr na červeném víně s jemnými bylinkovými knedlíčky
o Kapr ve vinném těstíčku s parmezánem
o Kapr v čerstvých bylinkách s bramborovým salátem
o Pečená štika plněná zeleninou
o Filátko ze štiky na čočkovém salátu
o Maďarské rybí karbanátky
o Pražma s otevřenými lasagnemi
Kapří hranolky s cibulovým salátem - 4 porce
kapří hranolky
600 g filetů z kapra
20 g česneku
4 vejce
sladká sojová omáčka
chilli omáčka
sůl
pepř
200 g hladké mouky na obalování
sladká mletá paprika
500 ml oleje na smažení
Kapra vykostíme a z filetů nakrájíme nudličky ve velikosti větších hranolků.
Z vajec, drceného česneku, sojové omáčky, chilli, soli a pepře vymícháme testíčko, do kterého kapříka naložíme alespoň na dvě hodiny.
Poté kapra vyjmeme a necháme okapat.
Do mouky přidáme papriku a v této moučné směsi obalíme nudličky, které smažíme v rozpáleném oleji dozlatova.
cibulový salát
150 g bílé cibule
150 g červené cibule
150 g jarní cibulky
50 g kudrnky
50 ml slunečnicového oleje
1 citrón
sůl
pepř
Cibuli nakrájíme na měsíčky a jarní cibulku na válečky.
Obě cibule krátce spaříme v osolené vodě a poté prudce ochladíme a necháme okapat.
Do cibule přidáme olej, sekanou kudrnku, citrónovou šťávu, sůl, pepř a necháme v chladu proležet.

Pstruh plněný zeleninou a bramborové špalíčky
pstruh
4 pstruhy (porce cca 200 g)
100 g mrkve
50 g celeru
50 g petržele
40 g másla
25 g sušených hub
1 svazek kudrnky
100 g anglické slaniny na plátky
1 snítku rozmarýnu
drcený kmín
pepř
sůl
1. Nadrobno nakrájenou zeleninu a houby orestujeme na másle společně s rozmarýnem, osolíme, opepříme a přidáme sekanou kudrnku.
2. Směs naplníme do ryb, které osolíme a pokmínujeme.
3. Ryby obalíme plátky slaniny, přendáme na plech s pečícím papírem a pečeme 10-15 minut při 180°C.
bramborové špalíčky
600 g ve slupce vařených, oloupaných brambor
100 g měkkého tvarohu
1 vejce
200 g hrubé mouky
100 g červené cibule
40 g sádla
200 ml plnotučného kefíru
1 svazek kopru
sůl
1. Brambory nastrouháme, přidáme vejce, mouku, tvaroh a jemně nasekanou cibuli, osolíme a prohněteme v hladké těsto.
2. Z těsta tvoříme malé špalíčky nebo šišky, které vaříme v mírně osolené vodě 4-5 minut, necháme okapat a opečeme na sádle, zalijeme kefírem, krátce podusíme, přidáme sekaný kopr, případně dosolíme.
Závitky ze pstruha se špenátem, krupicovými placičkami a zeleninou - 4 porce
ryba
8 filetů ze pstruha (4 pstruzi)
500 g čerstvého nebo mraženého listového špenátu
40 g česneku
50 g cibule
80 g másla
olivový olej extra vergine
sůl
zelený nebo pomerančový pepř
1. Filátka ze pstruha osolíme, opepříme, zakápneme olivovým olejem a necháme v chladu chvilku odležet.
2. Cibuli a česnek nasekáme najemno a zpěníme na přepuštěném másle, přidáme omytý a okapaný špenát (z rozmraženého špenátu vymačkáme vodu) a krátce orestujeme. Dochutíme solí a pepřem.
3. Hotový špenát poklademe na filátka a zamotáme je do závitků, přendáme na plech a zapečeme v předehřáté troubě při 180°C cca 10 15 minut.
krupicové placičky
200 g pšeničné hrubé krupice (NE dětská krupička)
300 ml mléka
40 g másla
40 g másla na pečení placiček
2 vejce
1 svazek pažitky
mouka na posypání válu
sůl
1. Do kastrolu nalijeme mléko, přidáme máslo, sůl a přivedeme k varu.
Přisypeme krupici a mícháme dokud se těsto nepřestane lepit ke kastrolu, stáhneme z ohně a necháme vychladit.
2. Do chladného těsta přidáme vejce, sekanou pažitku a důkladně zamícháme.
Těsto rozválíme na pomoučeném vále na centimetrový plát a nakrájíme kostky o velikosti cca 7 cm.
3. Placičky opečeme na teflonové pánvi na másle.
zelenina
200 g červené cibule
200 g řapíkatého celeru
200 g mladé svazkové cibulky
100 g minitomatů
200 g fenyklu
50 g kudrnky
olivový olej extra vergine
pepř
sůl
Zeleninu pokrájíme na různé tvary, prudce ji orestujeme na oleji, na závěr přidáme sekanou kudrnku a dochutíme solí a pepřem.
Zapečený mořský vlk se zeleninou a vinnou pěnou - 4 porce
600 g filetů mořského vlka (2 na porci), nahradit můžeme pstruhem, lososem, candátem, pražmou královskou (dorada)
sůl
pepř
olivový olej extra vergine na opečení
zelenina
200 g červené a žluté papriky
200 g cukety
80 g oliv zelených a černých s peckou
40 g kapar
200 g minitomatů
80 g mladých fazolových či hráškových lusků (mohou být i mražené)
1 limetka - kůra
sůl
pepř
olivový olej extra vergine
žloutková pěna
100 ml bílého vína
3 vaječné žloutky
1 limetka - šťáva
3 snítky bazalky
20 g strouhaného parmazánu
sůl
pepř
ozdoba
2 svazky rukoly
olivový olej classico na smažení
1. Filety ryby očistíme a kůži několikrát nakrojíme, osolíme, opepříme a pečeme na pánvi pouze kůží dolů.
2. Zeleninu očistíme, nakrájíme na různé tvary a prudce orestujeme. Přidáme jemně strouhanou kůru z limetky, olivy a kapary. Zeleninu solíme a pepříme až na konec.
3. Rukolu zprudka osmažíme v oleji a přendáme ji na ubrousek okapat, použijeme ji na ozdobení.
4. V misce smícháme víno, žloutky, šťávu z limetky, jemně pokrájenou bazalku, sůl, pepř a rozšleháme. Misku vložíme nad vodní lázeň a vyšleháme hustou pěnu, do které nakonec přidáme parmazán.
5. Na plech vyskládáme jednotlivé porce ryby a zeleniny, přelijeme pěnou. Vložíme do vyhřáté trouby a zapečeme maximálně 5 minut při 250°C.
6. Na talíři zdobíme smaženou rukolou.
Kapr na červeném víně s jemnými bylinkovými knedlíčky - 4 porce
600 g filátek z kapra
sůl
pepř
citron na zakápnutí ryby
olivový olej na pokapání ryby
50 g švestkových povidel
150 ml kvalitního červeného vína
15 g vlašských ořechů
15 g mandlí (oloupané půlky)
40 g sušených vypeckovaných švestek (nakrájených na půlky)
hoblina citrónové kůry
špetka tymiánu
špetka cukru
1. porce z kapřích filetů s kůží dobře osušíme, osolíme, opepříme, pokapeme citrónem a lehce zakápneme olejem a v ledničce necháme alespoň hodinu odpočinout

2. filety kapra opečeme na pánvi na oleji kůží dolů, jakmile jsou téměř hotové, vyjmeme je a dáme stranou

3. do stejné pánvičky k oleji přidáme švestková povidla, víno, dobře promícháme, přidáme vlašské ořechy, sušené švestky a půlky loupaných mandlí, dochutíme solí a cukrem, pepřem, tymiánem; pokud je omáčka příliš hustá, zředíme vodou nebo rybím vývarem, necháme projít varem a vložíme zpět kapří filety kůží dolů a krátce podusíme až je maso zcela hotové
jemné knedlíčky s bylinkami
200 g starších rohlíků (cca 4,5)
250 ml mléka
2 vejce
50 g másla
40 g hrubé mouky
40 g strouhanky
dlaň sušené majoránky
hrst nasekané čerstvé petrželky
stroužek česneku
špetka muškátového květu
sůl
bílý pepř
1. rohlíky nakrájíme na malé kostičky, zalijeme je mlékem s rozšlehanými vejci, solí, muškátovým květem, prolisovaným česnekem a necháme dobře prosáknout

2. po chvilce je pokropíme rozehřátým máslem, přimícháme mouku, strouhanku, majoránku a petrželku, případně dochutíme solí a pepřem, vypracujeme těsto, které dáme do lednice na půl hodiny odpočinout

3. z těsta tvarujeme malé knedlíčky velikosti ping-pongového míčku (16 kusů knedlíčků), vaříme v osolené vodě 6 minut. Při podávání můžeme lehce zakápnout olivovým olejem
Kapr ve vinném těstíčku s parmezánem - 4 porce
600 g filátek z kapra
100 g hladké mouky
150 ml sektu (polosuchého)
50 g strouhaného parmezánu
kůra z jedné limetky
sůl
pepř
citron na zakápnutí ryby
olivový olej na pokapání ryby
rostlinný olej na smažení
1. porce z kapřích filetů s kůží dobře osušíme, osolíme, opepříme, pokapeme citrónem a lehce zakápneme olejem a v ledničce necháme alespoň hodinu odpočinout

2. vypracujeme si těstíčko vyšleháním mouky, sektu, strouhaného parmezánu, limetkové kůry, soli a pepře

3. jednotlivé porce kapra nejprve obalíme v hladké mouce, aby se těstíčko na filátka lépe chytalo, potom v těstíčku a ihned vkládáme do dostatečného množství rozpáleného oleje a smažíme dozlatova; podáváme s plátkem citronu či limetky

4. podle vaší chuti můžete každou porci kapra se salátem doplnit lžičkou zakysané smetany smíchané s jemně sekanou mátou
Kapr v čerstvých bylinkách s bramborovým salátem - 4 porce
600 g filátek z kapra
1 hrst sekané kudrnky a tymiánu
sůl
pepř
citron na zakápnutí ryby
olivový olej na pokapání ryby
olivový olej na osmažení (obyčejný)
1. porce z kapřích filetů s kůží dobře osušíme, osolíme, opepříme, pokapeme citrónem a lehce zakápneme olejem a v ledničce necháme alespoň hodinu odpočinout

2. posekáme čerstvé bylinky a obalíme v nich kapra, filátka opékáme kůží dolů, pozvolna, aby se propekly; podáváme s plátkem citronu či limetky

3. podle vaší chuti můžete každou porci kapra se salátem doplnit lžičkou zakysané smetany smíchané s jemně sekanou mátou
bramborový salát
600 g oloupaných brambor
1 až 2 limetky (kůra z jedné, šťáva ze dvou, podle chuti)
1 svazek mladé cibulky
100 ml olivového oleje extra vergine
20 g strouhaného čerstvého zázvoru
bílý pepř
sůl
na ozdobu salátu
100 g zakysané smetany
snítka máty
1. brambory nakrájíme na kostičky o hraně 1cm a krátce je povaříme v osolené vodě, scedíme a propláchneme je studenou vodou, necháme okapat

2. v misce připravíme dresink z oleje, limetové šťávy a kůry, ochutíme solí, pepřem, strouhaným zázvorem, přidáme nasekané cibulky; nalijeme na okapané brambory a lehce promícháme, v lednici necháme proležet
Pečená štika plněná zeleninou - 4 až 6 porcí
1 štika o váze alespoň 1 200 g
zeleninová nádivka
100g červené cibule
100g jarní cibule
4 stroužky česneku
1 citron
100 ml olivového oleje
čerstvé nebo sušené bylinky: kopr, mletá sladká paprika, tymián, petrželka
sůl
pepř
alobal
1. štiku vykucháme a očistíme od šupin a kůži po obou stranách na několika místech nařízneme, osolíme a opepříme

2. nakrájíme oba druhy cibule, česnek, citron na malé měsíčky a spolu s kořením, bylinkami a olejem dobře promícháme

3. zeleninovou směsí vydatně naplníme štiku, co zbude, vetřeme a poklademe navrch ryby, pevně zabalíme do alobalu a pečeme na grilu cca 30 40 minut

4. podáváme s chlebem nebo bramborami pečenými na grilu (očištěné brambory ve slupce rozpůlíme, vložíme mezi ně kousek másla, osolíme, opepříme a pevně zabalíme do alobalu, pečeme podle velikosti brambor cca 40 minut)
Filátko ze štiky na čočkovém salátu - 4 porce
4 filátka ze štiky s kůží á 150 g
svazek čerstvých bylinek - petrželové natě, bazalky, majoránky aj.
100 g zelené vařené čočky
100 g oranžové vařené čočky
2 jarní cibule
300 g hlívy ústřičné
1 listový salát
4 plátky slaniny bez kůže
4 bobkové listy
sůl
pepř bílý
vinný ocet, nejlépe aceto balsamico
olivový olej
1. máme-li dva druhy čočky, uvaříme každou zvlášť v osolené vodě s bobkovým listem a necháme vychladit

2. hlívu ústřičnou a jarní cibulky ogrilujeme v celku, poté nakrájíme nebo natrháme na kusy, smícháme s čočkou, natrhaným hlávkovým salátem a dochutíme solí, pepřem, olivovým olejem a octem

3. filátko ze štiky osolíme, opepříme a obalíme v jemně sekaných čerstvých bylinkách. Lehce pokapeme olejem a pečeme nejdříve po straně kůže, pak po druhé tak, aby maso nebylo zcela vysušené. Souběžně s masem opékáme do křupava i plátky slaniny
4. na talíř servírujeme čočkový salát, filé ze štiky a slaninu
Maďarské rybí karbanátky - 4 porce
400 g kapra filet bez kostí (nahradit můžete i filé z tresky)
1 rohlík
50 ml mléka
1 hrst jemně sekané petrželové natě
sůl
čerstvě mletý černý pepř
trojobal
100 g hladké mouky
2 vejce
250 g strouhanky
olej na smažení
na ozdobu
1 svazek petrželové natě na osmažení
sladká paprika na posypání
2 citrony na ozdobu a pokapání
1. rohlík natrháme na kousky a navlhčíme mlékem. Rybí maso semeleme nebo nasekáme najemno a smícháme s navlhčeným rohlíkem, vejcem, jemně sekanou petrželovou natí, solí a pepřem

2. z těsta tvarujeme válečky cca 7 cm dlouhé a 3 cm široké, obalíme v trojobalu (1.mouka, 2. rozšlehané vejce, 3. strouhanka) a smažíme dozlatova

3. petrželovou nať rozdělíme na jednotlivé části a prudce a krátce orestujeme v oleji a na ubrousku necháme okapat

4. karbanátky pokapeme citrónovou šťávou, posypeme mletou sladkou paprikou a smaženou petrželovou natí
Pražma s otevřenými lasagnemi - 4 porce
4 (8 filetů) pražmy královské (nebo lososa či pstruha)
sůl
pepř
olivový olej
8 plátků lasagní
zelenina
200 g cukety
200 g lilku
200 g jarní cibulky
100 g rajčat
30 g česneku
sůl
pepř
olivový olej
žloutková pěna
3 žloutky
1 dcl bílého vína (sektu)
šťáva z 1 limetky
snítka estragonu
sůl
pepř
1. filety ryby okořeníme solí a pepřem, pokapeme olejem a necháme odpočinout

2. nakrájíme připravenou zeleninu

3. na dvou pánvích na troše olivového oleje opékáme zvlášť rybí steaky a zeleninu
(zeleninu osolíme a opepříme až na závěr)

4. ve vroucí osolené vodě s olejem uvaříme lasagne

5. posekáme si snítku estragonu a v misce smícháme se solí, pepřem, limetkovou šťávou, bílým vínem (může být i sekt); přidáme žloutky a tuto směs vyšleháme nad vodní lázní do pěny

6. lasagne prokládáme zeleninou, na vrch pečený steak, přelijeme estragonovou pěnou, ozdobíme snítkou estragonu

Kapitola 10
• Saláty
o Tradiční thajský salát z masa a hub
Tradiční thajský salát z masa a hub - 4 porce
salát
600 g hovězí svíčkové
30 ml olivového oleje
2 čerstvé chilli papričky
300g hub shiitake
1 listový salát
200 g rajčat
1 okurka
50 g sezamového semínka
1 svazek řeřichy
dresink
3 jarní cibulky
2 stroužky česneku
1 limetka
30 ml thajské rybí omáčky
10 g hnědého cukru
10 lístků čerstvého koriandru
1. hovězí svíčkovou opečeme na pánvi v celku dorůžova. Pečeme zprudka ze všech stran cca 3-4 minuty. Necháme vychladnout a nakrájíme na tenké plátky

2. houby shiitake nakrájíme na plátky, chilli papričky na jemné nudličky. Společně je, opět zprudka a krátce, opečeme na olivovém (nebo sezamovém) oleji. Necháme vychladnout a promícháme s plátky masa

3. thajskou rybí omáčku smícháme se šťávou z limetky a hnědým cukrem. Přisypeme nadrobno nakrájené cibulky, česnek a posekaný koriandr a touto směsí polijeme směs masa s houbami. Lehce promícháme a pro propojení chutí necháme v ledničce chvilku uležet

4. rajčata, okurky a listový salát nakrájíme na nudličky (nejčastěji používaný způsob krájení v thajské kuchyni) a takto upravenou zeleninu poklademe na mísu

5. navrch položíme masovohoubovou směs a posypeme nasucho opraženým sezamovým semínkem. Dozdobit můžete řeřichou

Kapitola 11
• Těstoviny
o Vepřová panenka a špenátové ravioli
o Domácí fettuccine se zeleninou
Vepřová panenka a špenátové ravioli - 4 až 6 porcí
vepřová panenka
1000 g vepřové panenky
olej
provensálské koření
sůl
pepř
těsto na ravioli
300 g hladké mouky
3 vejce
1 pol. lžíce olivového oleje
1 káv. lžička soli
1 vejce na potření těsta
náplň
1 balení mraženého špenátu
250 g ricotty nebo tučného měkkého tvarohu
100 g nastrouhaného parmezánu
2 stroužky česneku
sůl
čerstvě mletý pepř
pesto
100 ml olivového oleje
2 stroužky česneku
snítka petrželky
snítka bazalky
20 g slunečnicového semínka
20 g parmezánu
sůl
1. začneme od konce a vyrobíme si pesto tak, že najemno nasekáme (nejlépe v elektrickém skútru) česnek, petrželku, bazalku, slunečnicové semínko, strouhaný parmezán, zalijeme olejem, dochutíme solí a necháme proležet

2. těsto na ravioli připravíme stejným způsobem jako na fettuccine (předchozí recept) a dáme odležet

3. z čerstvého nasekaného nebo rozmraženého špenátu důkladně vymačkáme vodu a smícháme ho s ricottou či tvarohem, dochutíme strouhaným parmezánem, solí a pepřem

4. odleželé těsto vyválíme a nakrájíme na dlouhé pláty, široké cca 8 cm, jeden poklademe kopečky špenátové směsi, okraje těsta potřeme rozšlehaným vejcem a přiklopíme druhým plátem. Okolí špenátových hromádek až k samému okraji dobře umačkáme (nesmí zůstat vzduchové bubliny) a rozkrájíme na jednotlivé ravioli čtvercové taštičky velké 8 x 8 cm

5. ravioli vaříme v osolené vodě s olejem cca 4 minuty

6. vepřovou panenku očistíme, popřípadě odblaníme, okořeníme solí, pepřem a provensálským kořením, vcelku ji osmahneme na oleji, vložíme do pekáče a pečeme při 180°C 10 až 12 minut tak, aby maso bylo šťavnaté a uvnitř růžové

7. na talíř podáváme porci masa, ravioli a přeléváme pestem, můžeme ještě dozdobit hoblinou parmezánu
Domácí fettuccine se zeleninou - 4 porce
těsto na fettuccine
100 g hladké mouky
1 vejce
½ lžíce olivového oleje
½ lžičky soli
restovaná zelenina
1 lilek
1 cuketa
2 červené papriky
2 mladé cibulky
3 až 4 stroužky česneku
150 g zelených oliv
150 g černých oliv
50 g ančoviček
snítka bazalky
sůl
pepř
olivový olej
1. na vále vytvoříme v hromádce mouky důlek, do kterého přidáme vejce, sůl a olivový olej, důkladně vypracujeme těsto, přikryjeme utěrkou a necháme při pokojové teplotě alespoň půl hodiny odpočinout

2. než si těsto odpočine, rozpálíme na pánvi olej a opečeme zprudka nahrubo nakrájený česnek se zeleninou, na závěr přidáme jarní cibulku, ochutíme solí, pepřem, sekanou bazalkou a necháme zchladnout

3. z těsta vyválíme tenký plát, který krájíme na dlouhé nudle cca 0,8 cm x 20 cm a vaříme v osolené vodě s olejem cca 3 až 4 minuty, po scezení lehce zakápneme olivovým olejem a necháme vychladnout

4. zchladlé fettuccine a zeleninovou směs promícháme, přidáme ančovičky a pokrájené olivy

Kapitola 12
• Zeleninová jídla
o Kapustové karbanátky
o Cukety plněné zeleninovým kuskusem a římský salát se sušenými rajčaty
o Zeleninový salát se zastřeným vejcem
o Jarní salát se sýrovými kroketami a chřestem
o Bouřlivák (Urnebes salata), pečené papriky a kukuřičný chléb (Srpska proja)
o Tofu ve vinném těstíčku se zeleninou a limetovými brambůrky
Kapustové karbanátky - 4 - 6 porcí
1 středně velká kapusta
300 g vařeného uzeného masa, nejlépe krkovice
1 menší cibule
4 vejce
200 - 250 ml mléka
20 g másla
3 lžíce hladké mouky
svazek petrželky kudrnky
sůl
čerstvě mletý černý pepř
strouhanka na zahuštění těsta a obalení karbanátků
slunečnicový olej na smažení
1. Kapustové listy uvaříme v osolené vodě do poloměkka, cca 3 – 5 minut, zchladíme studenou vodou a necháme dobře okapat, popřípadě vodu vymačkáme.
2. Spolu s uzeným masem kapustu umeleme na masovém strojku.
3. Na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme sekanou petrželku, osmahneme, zasypeme moukou, opět krátce osmahneme a za stálého míchání postupně zalijeme mlékem (2 lžíce mléka nechme stranou) a uvaříme hustou kaši, ochutíme solí a pepřem (kdo má rád, může dochutit ještě muškátovým květem nebo muškátovým oříškem). Do této polovychladlé kaše přimícháme žloutky, vmícháme mleté maso s kapustou. Vše dobře promícháme, případně ještě dochutíme. Pokud je hmota řídká, zahustíme strouhankou.
4. Z těsta tvarujeme malé karbanátky, které omočíme v rozšlehaných bílcích nastavených dvěmi lžícemi mléka a špetkou soli, obalíme ve strouhance a usmažíme dozlatova ve vyšší vrstvě oleje. Podáváme s chlebem.
Cukety plněné zeleninovým kuskusem a římský salát se sušenými rajčaty - 4 porce
cuketa
4 středně velké cukety
200 g lilku
100 g sušeného kuskusu
150 ml vody
200 g barevných očištěných paprik
100 g jarní cibule
100 g tofu
50 ml olivového oleje
3 větvičky rozmarýnu
100 g sýra s modrou plísní
sůl
pepř
1. Cukety vložíme do osolené vařící vody a krátce cca 3-5 minut povaříme, poté ihned zchladíme ve studené vodě, necháme okapat, rozkrojíme podélně na půl, vydlabeme dužinu, kterou společně s ostatní zeleninou a tofu nakrájíme na malé kostičky.
2. Zeleninu a tofu orestujeme na 2/3 oleje, přidáme sekaný rozmarýn, kuskus a zalijeme vodou, dochutíme solí, pepřem a stáhneme z ohně, aby se voda vsákla do kuskusu.
3. Vydlabané cukety poklademe na pomaštěný pečící papír, naplníme zeleninovým kuskusem a posypeme strouhaným sýrem.
4. Zapečeme v rozpálené troubě na 180°-200°C asi 10-15 minut.
římský salát se sušenými rajčaty
1 velká hlávka římského salátu
60 g sušených rajčat
1 svazek bazalky
40 ml rajčatového protlaku
40 ml olivového oleje EV
20 ml acceta balsamica
2 stroužky česneku
200 g sýra feta
100 g celých zelených nebo černých oliv
50 g slunečnicových semínek
sůl
1. Salát nakrájíme na proužky.
2. V kuchyňském kutru rozmixujeme rajský protlak, sušená rajčata, olivový olej, česnek, bazalku, ocet a sůl.
3. Slunečnicová semínka nasucho opražíme.
4. Salát promícháme s dresinkem, posypeme rozdrobenou fetou, olivami a slunečnicovými semínky.
Zeleninový salát se zastřeným vejcem - 4 porce
4 rajčata
1 salátová okurka
1 svazek ředkviček
4 vejce
200 ml majonézy
100 ml 12% smetany
svazek pažitky
1 citrón
olivový olej
čerstvě mletý pepř
sůl
1. Rajčata, salátovou okurku, ředkvičky a vařená vejce nakrájíme na kousky.
2. Z majonézy, smetany, soli a čerstvého pepře vymícháme zálivku, dochutíme citrónem a kapkou olivového oleje.
3. Do osolené a okyselené mírně vroucí vody postupně vkládáme v naběračce rozklepnutá vejce. Zavaříme tak, aby žloutek zůstal měkký a obalený vařeným bílkem. Po 4-5 minutách varu vejce vyjmeme a vložíme do studené vody, aby se vejce „zatáhla“.
4. Zeleninu upravíme na talíř, přelijeme zálivkou, navrch roztrhneme vejce a posypeme čerstvě krájenou pažitkou.
Jarní salát se sýrovými kroketami a chřestem - 4 porce
zeleninový salát
50 g listového salátu lollo biondo
50 g listového salátu lollo rosso
50 g červené čekanky
50 g bílé čekanky
50 g listového salátu frisé
50 g rukoly
Saláty důkladně propláchneme ve studené vodě, necháme okapat a natrháme na malé kousky.
Salát podáváme pokapaný dresinkem s kroketami a křehkým chřestem.
sýrové kuličky
200 g kozího sýra
150 g drcených kukuřičných lupínků
2 vejce
300 ml slunečnicového oleje
Z kozího sýra vytvarujeme 12 malých kuliček, které obalíme ve vajíčku a rozdrcených kukuřičných lupíncích, a to minimálně dvakrát. Krokety smažíme v oleji prudce a krátce.
chřest
120 g očištěného čerstvého chřestu
1 citron
sůl
Chřest zbavíme dužnatých konečků a tužší slupku oškrábeme, potom spaříme v osolené a okyselené vodě 1-2 minuty a ihned zchladíme v ledové vodě.
jogurtový dresink
100 g bílého jogurtu
25 g olivového oleje extra virgine
1 svazek pažitky
bílý pepř
sůl
Jogurt, olivový olej, sůl, pepř a sekanou pažitku smícháme v chutný dresink.
Bouřlivák (Urnebes salata), pečené papriky a kukuřičný chléb (Srpska proja) - 4 porce
bouřlivák
400 g balkánského sýra
50 g másla
100 g jemného ajvaru (od Podravky)
50 ml slunečnicového oleje
2 stroužky česneku
1 čerstvá červená paprika
1 káv. lžička mleté sladké papriky
špetka mleté pálivé papriky
špetka mletého pepře
1. rozměklé máslo utřeme s ajvarem, přidáme rozdrobený balkánský sýr, olej, drobně nasekaný česnek, čerstvou velmi jemně nasekanou papriku, mletou papriku, pepř a dobře promícháme. Pokud je balkánský sýr dostatečně slaný, již nepřisolujeme, pouze dejte odležet do ledničky
pečené papriky
8 velkých dužnatých paprik
100 ml olivového oleje
50 ml vinného octa
4 stroužky česneku
sůl
černý mletý pepř
1. papriky spolu s česnekem nakrájeným na plátky opečeme zprudka na pánvi na polovičním množství oleje. Jakmile jsou nahnědlé, vložíme je do většího hrnce, přikryjeme pokličkou a necháme minimálně 20 minut zapařit, aby se lépe loupaly

2. papriky oloupeme, případně zbavíme semínek, skládáme do mísy, lehce prosolíme, zakapeme olejem a vinným octem, přidáme i opečený česnek a necháme v lednici proležet. Nejlepší je příprava den před podáváním
kukuřičný chléb
600 g kukuřičné mouky
3 až 4 lžíce sádla
5 vajec
500 ml horkého mléka
1 lžička soli
1. rozmícháme dvě lžíce změklého sádla (zbylé dvě jsou určené na vymazání plechu a potření horké rozkrájené proji) s vejci, přidáme 300 ml mléka, osolíme a mícháme 15 minut (zkrátit dobu míchání můžete použitím mixeru), přisypeme mouku, nakonec přilijeme zbylé mléko a všechno dobře promícháme

2. pekáč vymažeme studeným sádlem, nalijeme do něho těsto a pečeme v předehřáté troubě asi 30 minut při 200°C

3. když proja dostane zlatavou barvu, nakrájíme ji na kostky, lehce je v pekáči promícháme, potřeme zbylým sádlem, vrátíme do trouby, aby se dopekla a dostala pěknou křupavou kůrku

4. proja se podává teplá
Tofu ve vinném těstíčku se zeleninou a limetovými brambůrky - 4 porce
tofu
600 g přírodního tofu
2 dcl bílého vína
60 g hladké mouky
1 pol. lžíce sladké papriky
sůl
pepř
0,3 l oleje na smažení
1 citron (podle Vaší chuti na pokapání)
grilovaná zelenina
200 g čerstvé papriky (mix zelená, červená, žlutá)
200 g rajčat
200 g cukety
50 g jarní cibulky
20 g česneku
špetka provensálského koření
sůl
bílý pepř
1 pol. lžíce olivového oleje na osmahnutí
brambůrky
400 g ve slupce vařených malých brambůrků
30 g čerstvé máty
1 limetka
pepř
sůl
2 pol. lžíce olivového oleje
1. z mouky a vína vymícháme středně tuhé těstíčko, dochutíme ho solí, pepřem a sladkou paprikou. Přírodní tofu je neochucené, tak se nebojte připravit pikantní těstíčko, můžete i experimentovat a přidat do něj také bylinky

2. tofu nakrájíme na plátky či kostky, obalíme v těstíčku a smažíme ponořené v oleji dozlatova. Po upečení necháme okapat na papírovém ubrousku a můžeme vydatně pokapat citrónovou šťávou

3. omytou zeleninu očistíme, nakrájíme a zprudka na kapce olivového oleje orestujeme spolu se solí, pepřem a provensálským kořením

4. ve slupce uvařené a oloupané brambůrky opečeme, osolíme a opepříme, lehce promícháme s nasekanou mátou, nakonec přidáme limetovou šťávu

5. vše pěkně naaranžujte na talíře a nechte si chutnat