Polévka je základ   

Polévka je základem každého vydatného oběda a proto by určitě neměla chybět na vašem stole. Polévky dělíme podle způsobu přípravy na čisté vývary a polévky zahuštěné. Polévka tvoří součást každé kuchyně, můžeme ji připravit na mnoho způsobů – čirou, hustou, krémovou, teplou či studenou, slanou nebo sladkou. U nás má polévka rovněž velmi silnou tradici. V minulosti byla spíše považována za jídlo chudých a mnohdy tvořila jediné teplé jídlo za celý den. V současnosti je polévka základem každého jídelního lístku v restauraci. Podle gastronomických zásad jsou u nás polévky uváděny až po studených předkrmech, ovšem jsou i země, kde polévky nejedí vůbec anebo se podávají až na konci jídla jako např. v Číně nebo jsou přímo považované za předkrm, např. v americké kuchyni.

Polévkový vývar

Hovězí vývar (bujon)

Suroviny: 1 ½ litru vody, 1 kg hovězího masa, 25 dkg kostí, 1 ½ dkg soli, 2 dkg zeleniny.

Postup: Na bujon se nejlépe hodí hrudí, maso z krku nebo plec. Přidáváme i křížové kosti, ne morkové (kalí vývar). Maso naklepeme, rozkrájíme, zalijeme studenou osolenou vodou a postavíme na oheň. Jakmile vývar vzkypí, odtáhneme na mírný oheň a zvolna vaříme 2-3 hodiny. Pro dobrou chuť můžeme přidat malé množství zeleniny.
Postupně musíme přilévat vařící vodu, abychom nepřerušili var. Před koncem varu přidáme sůl. Provařenou polévku procedíme a necháme ustát. Tuk na povrchu sebereme, polévku opatrně slijeme a na dně nám zůstane usazenina. Chceme-li mít bujon čirý, přidáme do vlahé polévky 2-3 syrové bílky, které jsme předem dobře rozšlehali vidličkou. Polévku postavíme znovu na oheň a za stálého šlehání nahřejeme, až se bílek srazí a strhne i kal a mastnotu.
Pak polévku odstavíme na kraj plotny. Namočenou, vyždímanou utěrku napneme na nohy obrácené židle a dobře připevníme. Lijeme do ní po částech ještě horkou tekutinu a necháme prokapávat do podstavené nádoby. První prokapaný šálek znovu přecedíme, aby byla polévka zcela čistá. Takto získanou čirou tekutinu podáváme horkou v šálku, bez zavářky, čistou, se slaným rohlíkem, nebo ji naléváme do šálku na syrový žloutek.

CIBULOVÁ POLÉVKA

Recept je na 4 porce
Suroviny:
1/2 kg cibule
0,75 litru drůbežího vývaru
1/4 litru mléka
1,5 lžíce hladké mouky
150 g tvrdého sýra
toustový chléb
máslo
rostlinný olej
sůl
mletý pepř

V hrnci na oleji osmažíme dozlatova nakrájenou cibuli. Posolíme, popepříme, přidáme lžíci másla, zaprášíme hladkou moukou, zamícháme a zalijeme vývarem. Vaří se 45 minut - až je cibule měkká. V jiném hrnci uvaříme mléko se zbytkem vývaru a zředíme jím hustou polévku. Přidáme se sůl a pepř.
Toustový chléb opečeme dozlatova po obou stranách, tvrdý sýr nastrouháme. Hotovou polévku nalijeme do misek, povrch se zasypeme sýrem, položíme na něj dva opečené tousty a také je zasypeme sýrem. Takto upravené misky s polévkou ještě zapečeme v troubě nebo pod grilem.

Hovězí polévka
Suroviny: 1 ½ litru vody, 40-50 dkg hovězího masa, 25 dkg kostí, 5 dkg jater, 10 dkg kořenévé zeleniny ( smažíme-li zeleninu – 2 dkg tuku ), 1 ½ dkg soli.
Postup: Dobře oprané kosti a lehce naklepané maso zalijeme studenou vodou, osolíme, zakryjeme poklicí a zvolna přivedeme do varu. Zvlášť vyvaříme košťály, dřevnaté části zeleniny, vnější listy apod. Maso vaříme zvolna 2-3 hodiny, až je měkké. Polévku procedíme, osolíme. Ostatní zeleninu nakrájíme nebo nakrouháme, přidáme do procezené polévky a vaříme 8-10 minut.
Vaříme-li zeleninu v polévce, získáme světlý vývar, do kterého zaváříme zavářky. Chceme-li mít hovězí polévku tmavší, podusíme zeleninu na tuku a dáme vařit do procezené polévky. Do hotové polévky zavaříme krupici, po případě krupky, vločky, jáhly nebo rýži. Na osobu dáváme 1 dkg obilovin. Jinak přidáváme různé zavářky a vložky.

Houbová polévka s brambory
Suroviny: 200 g čerstvých hub, 80 g kořenové zeleniny, 150 g brambor, 20 g tuku, sůl, 1 stroužek česneku, 25 g hladké mouky, masox, 9 dl vody, petrželka.
Postup: Kořenovou zeleninu nakrájíme na kostičky, vsypeme do trochu vařící osolené vody, vaříme asi 10 minut. Přidáme houby nakrájené na plátky, brambory nakrájené na kostičky a vaříme do měkka. Z tuku a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji zbylou vodou, rozšleháme a povaříme 20 minut. Přidáme zeleninu, houby, brambory a vývar, česnek rozetřený se soloí, masox a vaříme 2 minuty. Polévku posypeme jemně sekanou petrželkou.
Gulášová polévka
Suroviny: 1 ½ litru vody, 25 dkg masa, 10 dkg kořenové zeleniny a cibule, 8 dkg tuku ( polovinu na jíšku a polovinu pod maso ), 4 dkg mouky, 1 ½ dkg soli, koření podle druhu polévky.
Postup: Přední hovězí maso ( kližku, hrudí nebo plec ) nakrájíme na drobné kousky, podusíme na cibuli a tuku do měkka. Změklé maso zalijeme horkou vodou, přidáme nakrájenou, na tuku osmaženou zeleninu, koření a zlatovou jíšku. Polévku povaříme, okořeníme podle chuti pepřem, sladkou paprikou, tlučeným kmínem, přidáme 20 dkg oloupaných, na kousky nakrájených brambor, které v polévce povaříme až změknou.

Dýňová polévka

Suroviny:
2 polévkové lžíce oleje
1 čajová lžička sezamového oleje
4-6 čajových lžiček kari
1 velký stroužek česneku, nakrájený na drobno
3 malé cibulky, nasekané na drobno
1 středně velká dýně hokaido, nakrájená na kousky
1 ¼ l horké vody
10 nasekaných lístků čerstvé bazalky
sůl a pepř dle chuti

Postup:
1. Ve větším hrnci rozehřejte oba oleje.
2. Přidejte kari a česnek. Nechte asi jednu minut osmahnout, nebo dokud kari nezačne vonět a česnek lehce nezhnědne. Přidejte cibuli a dýni a dalších asi 5 minut opékejte.
3. Přilijte horkou vodu a přikryjte pokličkou. Přikryté vařte asi 30 minut dokud dýně nezměknou.
4. Jakmile je polévka hotová, nechte ji vychladnout a s použitím ručního mixéru rozšlehejte do požadované konzistence. Pokud bude nutné, přilijte další vodu.
5. Znovu zahřejte a ochuťte solí a pepřem.
6. Před podáváním ozdobte jednotlivé polévkové misky lžící nasekané bazalky.

Vločková polévka
1,5 l vody, 4 lžíce ovesných vloček, 50g kořenové zeleniny, 50g strouhaného sýra, sůl, muškátový květ.
V osolené vodě uvaříme ovesné vločky a zeleninu do měka, pak prolisujeme nebo roamixujeme, okořeníme muškátovým květem a na talíři posypeme povrch strouhaným sýrem.

Hovězí polévka
1 l hovězího vývaru, 1 vajíčko, 3 lžíce rajského protlaku, 50g hrubé mouky, 2 lžíce mléka, sůl, sladká mletá paprika, pažitka.
Do vajíčka rozšleháme mouku, protlak, sůl, papriku a mléko. Hladké těsto pak lijeme přes vidličku do vroucího vývaru a povaříme. Na talíři posypeme pažitkou.

Kuřecí polévka po Japonsku Tori-Giru
2 kuřecí stehna, 5 hrnečků vody, trocha hub (např.žampiónů), po 100g mrkve a ředkve, 3 lžíce bílého vína, 1 malý pórek, sůl.
Kuřecí stehna dáme uvařit do měkka, až maso bude odpadávat od kostí. Sebereme tuk z vývaru, do polévky vrátíme nakrájené maso a na tenké plátky nakrájenou mrkev, houby a ředkev. Přidáme víno a jemně osolíme. Povaříme až zelenina změkne, a na talíři polévku ozdobíme nasekaným pórkem.

Kerblíková polévka
4 brambory, 1 l vývaru, 2 dl smetany, 1 žloutek, 1 tavený sýr, muškátový oříšek, sůl, hrst krájeného kerblíku, pažitku, petrželku, trocha citrónové šťávy.
Brambory oloupeme, nakrájíme na kostičky, uvaříme ve vývaru, podle chuti osolíme a přidáme muškátový oříšek. Pal přilijeme smetanu s rozkvedlaným žloutkem a tavený sýr a dobře rozmícháme. Když se sýr rozpustí vložíme usekané bylinky a dochutíme citrónem.

Polévka se sýrem a žloutky
Do polévkových talířů vložíme 1 žloutek, lžíci strouhaného sýra, lžíci smetany a rozmícháme. Zalijeme vařícím vývarem, posypeme sekanou petrželkou a podáváme.
Sýrová polévka s krupicí
Lžíce másla, 100g zeleniny (květák, mrkev, hrášek), sůl, 40g krupice 2 žloutky, 60g strouhaného sýra, petrželka.
Zeleninu nakrájíme, osmahneme na másle, osolíme, zalijeme vývarem a přisypeme osmahnutou krupici. Po 20 minutách vešleháme směs másla se žloutky a strouhaným sýrem. Už dál nevaříme, jen posypeme sekanou petrželkou.

Duryňská polévka
200g dušeného masa, 1 lžíce tuku, 1 cibule, sůl, pepř, 2 rajčata, 5 dl vývaru, 2 mrkve, 1 brambor, vegetu na dochucení.
Udušené maso nakrájíme na kostičky, osolíme, opečeme ze všech stran do hněda, přidáme nakrájenou cibuli, znovu osmažíme, přidáme nakrájená rajčata, podusíme a zalijeme polovinou vývaru. Mrkev a brambor nakrájíme na malé kousky, povaříme v druhé polovině vývaru, potom vlijeme k masu, dochutíme pepřem a vegetou, přiklopíme a ještě asi 45 minut vaříme.

Hovězí polévka sváteční
1,5 l hovězího vývaru, lžíce másla, 50g hrubé mouky, 2 vajíčka, sůl, lžíce mléka.
Utřeme máslo do pěny, přidáme žloutky, sůl, mléko, mouku a nakonec tuhý sníh z bílků. Tohle těstíčko rozetřeme na vymaštěnou pánev a mírně upečeme. Nakrájený svítek položíme každému na talíř a zalijeme horkým vývarem, ozdobíme zelenou petrželkou a pochutnáváme si.

Francouzská polévka
Z másla a mouky připravíme světlou jíšku. Zalijeme vývarem, přidáme nastrouhaný celer a drobně sekanou cibuli. Okořeníme pepřem, muškátovým oříškem a povaříme. Nakonec přidáme nakrájenou šunku, žloutek, lžíci smetany, promícháme a již nevaříme. Osolíme podle chuti.

Francouzská celerová polévka
1,5 šálku nakrájeného celeru, 1,5 šálku krájených brambor, 2 den staré rohlíky, vývar, lžíci másla, zelenou petrželku, celerovou nať.
Celer a brambory uvaříme do měkka ve vývaru. Přidáme půl lžíce másla. Rozmixujeme, přidáme nakrájenou celerovou nať, a na talíři ještě sekanou petrželku a nudličky z rohlíku nasucho opražené a pak promíchané s půlkou lžíce másla.

Celerová polévka s drůbky
Kuřecí drůbky, hladká mouka, máslo, celer, kuřecí vývar, rohlík.
Drůbky uvaříme a nakrájíme ( k srdíčku, játrům, žaludku přidáme také maso z křidélek): připravíme si světlo jíšku z másla a hladké mouky, za stálého míchání ji rozředíme drůbežím vývarem a vložíme nastrouhaný celer. Alespoň 15 minut povaříme, přidáme nakrájené drůbky a podle chuti dosolíme. Na talíři přidáme osmažené kostičky z housky nebo rohlíku.

Rajská polévka s celerem
3 rajčata, 1 cibule, půl menšího celer, hrstičku rýže, olej, sůl, pepř, petrželku.
Na oleji osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme nakrájená rajčata a celer a chvíli restujeme. Potom zalijeme litrem horké vody, osolíme, opepříme a mírně vaříme. Zhruba 15 minut před koncem vhodíme rýži a uvaříme ji do měkka. Polévku na talíři sypeme sekanou petrželkou.

Omáčka Ljutenica
120 g rajského protlanu (nikoliv kečupu), 40g cibule, 40g kyselé okurky, 40g oleje, česnek, sůl, pepř, lžička cukru.
Do protlaku zamícháme nadrobno nasekanou cibulku, okurku a ostatní přísady. Tato omáčka je řidší a podává se zvlášť na misce.

Smetanová omáčka s křenem k uzenému jazyku
Uvařený uzený jazyk, 2,5 dl vývaru, 2,5 dl sladké smetany, 30 g hladké mouky, strouhaný křen dle chuti, trocha cukru, sůl, a pár mandlí.
Mouku rozmícháme ve smetaně, osolíme a vlijeme do vývaru, krátce povaříme a chuť doladíme špetičkou cukru, nakonec už bez varu v omáčce jenom prohřejeme strouhaný křen. Jako zvláštní vylepšení přidáme spařené oloupané a na nudličky nakrájené mandle. Přelijeme na plátky uzeného jazyka.

Anglická zelňačka
500g hlávkového zelí, 1 cibule, lžíce másla, 1,5 l vývaru, 5 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 2 lžíce smetany.
Na knedlíčky: 150g mletého masa, lžíce strouhanky, trocha nakrájené cibule, 2 lžíce smeteny, sůl, pepř.
Na másle zpěníme cibuli, přidáme nakrájené zelí, podusíme, vložíme pepř a nové koření, zalijeme vývarem a vaříme až skoro do měkka. Na závěr zavaříme malé knedlíčky, které jsme si připravili z mletého masa, strouhanky, nakrájené cibule, smetany, soli a pepře. Vaříme cca 5 minut. Na zkoušku jeden knedlíček rozřízneme a podíváme se zda je provařený. Polévku můžeme zjemnit dvěma lžícemi smetany.

Mozečková polévka
1,5 l vody, 1 vepřový mozeček, půl cibule, malý květák, 2 lžíce tuku, 50g mouky, sůl, špetka muškátového květu.
Mozeček odblaníme a vyčistíme, na kousku tuku osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme mozeček a podusíme. Ze zbylého tuku a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme vodou a povaříme. Přidáme podušený mozeček, růžičky květáku a uvaříme. Podle chuti potom okořeníme květem a dosolíme.

Pomlázková polévka
150g uzeného bůčku, 200g libového uzeného masa, 2 klobásky, č vejce, 5 dl sladké smetany, lžíce mouky, 1 žloutek, sůl, pepř, ocet, lžíce křenu, cibule, 1,5 l vody.
Z velikonoční kuchyně - Maso i klobásky uvaříme s celou cibulí ve vodě. Měkké maso vyndáme a nakrájíme na kostičky nebo na hrubo usekáme. Klobásky nakrájíme na malá kolečka. Vejce uvaříme na tvrdo a nakrájená na plátky dáme i s masem a klobáskami na talíře. Pak si doděláme polévku. Vývar scedíme a uvedeme znova do varu. Ve smetaně zakvedláme mouku, nalijeme do vroucí polévky, povaříme a odstavíme. Na zjemnění můžeme ještě zamíchat žloutek. Podle chuti okyselíme, přidáme jemně strouhaný křen, trochu pepře a sladké papriky. Takto připravenou polévku nalijeme do talířů s vejcem a posekaným masem. Můžeme přidat usekanou zelenou petrželku. POlévka s chlebem nebo rohlíkem poslouží i jako hlavní jídlo.

Francouzská polévka
1 celer, šťáva z 1 malé cibulky, lžička rostlinného tuku (hera), 1 lžička mouky, lžíce smetany, pepř, strouhaný muškátový oříšek, 1 žloutek, 40g šunky, kousek másla, 5 dl vývaru.
Z tuku a mouky připravíme světlou jíšku, přilijeme vývar, přidáme zeleninu i koření a povaříme. Pak sypeme nakrájenou šunku, vklepneme ještě žloutek a přidáme na zjemnění máslo a smetanu. Pak už polévku nevaříme jen rozmícháme. Dosolíme podle chuti.

Kopřivová polévka
Čerstvé mladé kopřivy (objem 1 litr), 2,5 dl kysané smetany, 4 větší brambory, sůl, 2,5 dl šlehačky, vajíčka uvařená na tvrdo.
Ze švédské kuchyně - Brambory loupeme, uvaříme v osolené vodě do rozsípava (moučné jsou lepší). Ve stejné vodě brambory rozmačkáme, necháme trochu zchladnout a rozmixujeme nebo rozšleháme. Kopřivy spaříme, nakrájíme na drobno, přidáme k bramborám, zašleháme ještě kysanou smetanu a necháme jen lehýnce přejít var. K výraznější chuti přispěje bujónová kostka ale na to musíme myslet ještě při solení bramborové vody. Při podávání pak dáme na stůl i misku s našlehanou smetanou a talířek s půlkami vařených vajec. Každý si bere podle chuti. Jako příloha se hodí celozrnné i bílé pečivo.

Čínská polévka z cukety
Půl střední cukety, 1 cibuli, lžíce másla, půl sklenky mléka, voda, sůl, karí, kostka taveného sýra, 2 lžíce ovesných vloček, zelená petrželka.
Cibuli a cuketu nakrájíme a zpěníme na másle, okořeníme karím, zalijeme litrem vody nebo vývaru (i z bujónové kostky). povaříme, přilijeme mléko, přisypeme vločky a znovu asi 10 minut povaříme. Na konci varu v polévce rozpustíme tavený sýr. Na talíři posypeme sekanou petrželkou.